Natalia terminó de enviar aquellos pendientes atrasados por correo electrónico, el trabajo desde casa la tiene agobiada y pocas veces siente que no tiene otro asunto laboral que atender. De manera desenfadada apagó la computadora, guardó todos los papeles que estaban regados a su alrededor y acomodó la silla de escritorio que tuvo que comprar ante la contingencia.
Con un aspecto desalineado llegó a la cocina, encendió una hornilla de la estufa y colocó la tetera con agua suficiente para preparar una bebida caliente. Abrió la alacena y sustrajo de ella un frasco etiquetado bajo el nombre “chocolate molido viaje a Oaxaca”, en una taza vació dos cucharadas de dicho polvo, agua caliente y se dispuso a beberla mientras miraba a través de la ventana.
Proveniente del cacao, el chocolate caliente se convirtió, para el mundo europeo, en un símbolo de buen gusto, adictivo sabor y versatilidad en sus presentaciones. En México su tradición y arraigo cultural nos llega por dos flancos:
En primer lugar, el mundo mesoamericano, con sus crónicas en torno a cómo lo bebían, sin endulzar y combinado con chile, vainilla o axiote. No era una bebida dulce, mucho menos se servía caliente y tampoco era acompañada con un pan. Sería en el mundo novohispano, a través de la vida conventual, cuando el cacao formaría parte de preparaciones tan emblemáticas como el mole poblano, los confites chocolateros y los moles oaxaqueños.
Pero, en su paso por el mundo italiano, el cacao se desarrolla y aparece en un sinfín de preparaciones, algunas de las cuales no imaginaríamos su combinación. Por ejemplo, en 1786, en Macerata, municipio en Italia, se localizó un manuscrito en el que se podía leer una receta de lasaña con salsa de almendras, anchoas, nueces y chocolate. En una lista de preparaciones para los magistrados de la ciudad de Lucca, en el siglo XVIII, se logra apreciar papardelle (tallarines) di cioccolata, pasteles helados y una versión de semifreddo (pastel semicongelado), todos con chocolate entre sus ingredientes.
En la ciudad de Trento, Italia, se localizaron varios libros del siglo XVIII, en los cuales se pudieron localizar preparaciones que llevaban hígado rebanado, pasado por chocolate, harina y una segunda capa de chocolate, para después ser freído. Otro ejemplo fue la polenta negra, que constaba de migajas de pan de chocolate, mantequilla, almendras y canela. Así como pastel de chocolate con ternera, tuétano y frutas cristalizadas. Para finalizar con flan de moca, un budín de chocolate espesado con harina de trigo, harina de maíz y migas de pan.
El gusto es subjetivo y en cada individuo la imaginación y combinación de ingredientes abre paso a nuevos sabores, pero también define cómo cada grupo de humanos distinguimos algo sabroso y algo nada apetitoso.
Benjamín Ramírez
