Una parte muy importante de la vida ocurre en sitios donde tiene lugar una concentración de gente más o menos significativa; lugares diseñados para permitir la reunión de las personas: estadios de futbol, gimnasios, salas de concierto, cines, teatros, discotecas, bares, cafés, restaurantes… ¿Cómo podrán sobrevivir estos lugares a las reglas de distanciamiento entre personas que estarán en vigor —aunque no sean impuestas— durante los meses por venir?
Me quiero concentrar en los restaurantes, importantes por infinidad de razones, entre ellas porque dan identidad y vida a los barrios y a las ciudades. Millones de personas en el mundo que trabajan en ellos han perdido sus empleos durante los confinamientos ordenados en sus países para contener la pandemia del covid-19. Estos confinamientos han empezado a ser relajados en algunas partes, pero la gente tardará en volver a frecuentar los restaurantes. Y muchos de ellos permanecerán cerrados, porque sus cuentas no cuadran con las reglas del distanciamiento. Los restaurantes (como las aerolíneas) son un modelo de negocio incompatible con esas reglas. Los márgenes de ganancia suelen ser pequeños; es necesario que haya volumen y tráfico, que los locales estén llenos, sobre todo los fines de semana.
En Europa, donde los países han empezado el desconfinamiento, muchos restaurantes anunciaron ya que permanecerán cerrados. No hay interés en reabrir con mesas semivacías. En Italia, la mayoría de los locales es incapaz de mantener las mesas a una distancia de 2 metros que, en algunos casos, implica reducir el aforo en un 70 por ciento: Io non apro es la consigna (Yo no abro). En Inglaterra, tres cuartas partes de los operadores de bares y restaurantes piensan que no podrán sobrevivir a las reglas del distanciamiento, según una encuesta de la guía SquareMeal. En Estados Unidos ocurre algo similar en los restaurantes de Georgia, un estado que decidió poner fin al confinamiento: pocos reabrieron cuando les fue dada la luz verde, inhibidos por las reglas que tenían que respetar en el aforo (los cálculos anuncian que uno de cada cuatro restaurantes no volverá a abrir en EU).
En México, los restaurantes aportan el 1.3 por ciento del PIB, de acuerdo con la Secretaría de Turismo. Representan 2 millones 187 mil empleos, equivalentes a 8 por ciento del total de los trabajos formales en el país. Desde el principio de la emergencia, a mediados de marzo, sus ventas cayeron un 75 por ciento. En un documento publicado la semana pasada, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes dio a conocer los lineamientos que deberán seguir los restaurantes en la nueva normalidad que viviremos en México. El protocolo implica gastos (sanitación de todo el establecimiento, limpieza rutinaria de paredes, muros y ventanas, y cambio de manteles tras cada servicio) que deberán ser hechos con un ingreso bastante menor, pues el arreglo de las mesas deberá respetar la distancia de 2 metros que marca la autoridad sanitaria en todos los países para combatir el covid-19. No queda claro que sea atractivo reabrir en esos términos, ni que sea un gusto acudir a un sitio donde los meseros deberán portar cubrebocas y caretas. Será una pérdida enorme para la vida y economía de las ciudades.
Investigador de la UNAM (Cialc)
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