En un rincón de la cocina se encuentra un frasco de vidrio, entre bolsas de pan de caja y el viejo frutero de cerámica. Cada tercer día es abierto y vaciado en su interior una cucharada de harina de trigo y un chorrito de agua, al cabo de un par de minutos de revolver su interior es vuelto a cerrar. Su contenido resulta enigmático para cualquiera de los niños que habitan ese lugar, la apariencia viscosa y el ligero olor a fermento son motivos suficientes para no atraer ni a la más ávida de las criaturas. Lo que no saben es que parte de ese menjurje es engullido todas las noches, sopeado, en su vaso con leche y chocolate.
Desde el antiguo Egipto hasta nuestros días, el gusto por el pan es inconmensurable. El avance tecnológico del hombre estuvo siempre acompañado, entre otras cosas, por los diseños, combinaciones e innovaciones que le dio a la panificación. En la actualidad es posible comparar pan congelado para hornear en casa; del mismo modo es accesible el pedir una selección de nuestro pan favorito a alguna aplicación, que, además, lo puede complementar con una bebida caliente como café o té.
Si queremos ser más proactivos la industria alimentaria también nos tiene varias opciones, como por ejemplo harinas preparadas, las cuales solo se hidratan, se agrega un medio graso y se dejan leudar, o esponjar, al cabo de un par de horas podemos realizar un diseño que se asemeje al pan que deseamos y podremos colocar en el horno.
Sin duda, la panificación ha alcanzado límites que en tiempos faraónicos era insospechable. Pero entonces colocamos la pregunta: ¿Cómo sabría un pan de aquellos tiempos? Lógicamente no contamos con las herramientas para obtener harinas, ahora este producto también es de fácil acceso. Pero, si queremos acercarnos un poco a ese arte, podremos empezar con una receta muy básica, llamada masa madre.
En un frasco de vidrio limpio, colocaremos una taza de harina la cual será hidratada, poco a poco, con agua natural, de preferencia sin cloro. Cuando la consistencia sea similar a la papilla se tapa y se deja en un espacio cálido.
Diariamente se debe “alimentar”, esto es, agregar un poco de harina y agua, solo para ajustar la consistencia. Conforme pasen los días se irán formando burbujas, esto será el indicador de que la fermentación ha comenzado.
Cuando la masa haya duplicado su volumen se podrá usar para la elaboración de pan blanco. Para esto será necesario investigar la receta de su preferencia en internet o en algún recetario, sustituyendo la mitad o una cuarta parte de la harina solicitada en dicha receta, además de prescindir de la levadura, pues la masa madre cumplirá dicha función.
De esta manera podremos conocer, tibiamente, los principios básicos de la panificación, además de degustar un alimento hecho en casa.
Benjamín Ramírez
