Semilla negra, de corazón puro y blanco, dador de identidad y símbolo de la revolución, acompañado de un par clásico en la alimentación, no sólo mexicana sino de toda Mesoamérica. El maíz en forma de tortillas acompañado del chile ya sea en salsa o entero, nuestro invitado a la mesa del día de hoy es sin más ni menos, el frijol. Aquel por el cual los mexicanos citadinos pueden llegar a olvidar el inglés si lo consumen, o simplemente ser descategorizados de su estatus social, al menos eso dicen.
La principal proteína de almacenamiento del Phaseolus es la faseolina, y por medio de ella se ha logrado conocer el origen de esta, llevándonos hasta los Andes, tras el análisis de muestras provenientes de Europa Occidental, África, la península Ibérica y el noreste de Estados Unidos. A finales del siglo XIX la excavaciones realizadas en la costa árida del Perú arrojaron la pruebas de que la Phaseolus vulgaris y P. lunatus, denominadas por Linneo, eran plantas cultivadas desde épocas precolombinas, la extensión de su consumo es amplio en América, ya que se tienen registros de Chile y Argentina hasta el valle del río San Lorenzo y el valle superior del río Missouri, aunque su domesticación ocurre de manera independiente.
Con todos los intercambios culturales y alimenticios ocurridos durante la conquista de América, el frijol viajó por todo el mundo buscando cabida en la cocinas europeas, asiáticas y africanas; aunque no fue de gran impacto como el jitomate y el cacao, se incorporó a sus dietas, les aportó beneficios nutrimentales y amplió sus sistemas agrícolas. Un caso muy claro y de suma importancia se da en África, particularmente la república de Malawi, donde los habitantes cultivan una gran cantidad de frijol en época de lluvia, y que, debido a sus características de la semilla, no hay duda de que provengan de zonas andinas y mesoamericanas. Por otra parte, el consumo de leguminosas en lugares como Zaire, Uganda, Ruanda y Burundi es fundamental, ya que la P. vulgaris forma parte de sus cultivos básicos.
Hoy en día su consumo, al menos en México, sigue siendo factor de controversia y cultura, por un lado existe esta animadversión por parte de ciertos sectores de la sociedad, que ya sea por su apariencia o su sabor, les aborrece. Y, por otro lado, la población, que no solo lo ve como fuente de alimentación sino emblema de la gastronomía mexicana y digno partícipe en sus comidas diarias, lo atesora, al grado de ser infaltable al término de cada comida.Solo, o acompañado con chicharrón o chorizo, cocinado con epazote u hoja santa, al fin y al cabo, un plato de frijoles no solo nutre el estómago sino sacia una identidad.
