¿Un vasito de manjar blanco? ¿Por qué no? ¡Échamelo! Hace algunos años la bebida por excelencia no era la cerveza, no era ese fermento dorado que nos daba la victoria con la corona sobre la cabeza, o no nos dejaba olvidar la cultura del indio, ni nos mostraba el león que llevamos dentro mirando el cielo alumbrado por la estrella, ¡no, para nada! Nuestra identidad era simbolizada por una bebida de color blanco que ya en otras ocasiones me he tomado el atrevimiento de llevar hasta sus ojos y oídos.
¡Pulque! Sabor bendito, regalo del maguey que llega hasta nuestro paladar y garganta, refrescando el día después de la jornada laboral que tanto peso trae a nuestros hombros. Conocido como pulmón, tlachicotón, baba de oso, neutle, tlachique, gis, caldo, lechita de vaca verde, pulmex, tlayol, petróleo blanco, etcétera; esta bebida ha sufrido varios atropellos y calumnias, tanto por su modo de elaboración como por su riesgo para la salud.
Pero, antes que nada, hablemos de su historia, a inicios del siglo XX su producción nacional fue de más de 500 millones de litros, en los años 30’s había casi 50 millones de magueyes; en la época prehispánica esta bebida era para ceremonias de todo tipo, según algunas las cartas de relación, por ejemplo las relacionadas a fray Bernardino de Sahagún o Hernán Cortes. Solo era repartida para los altos mandos religiosos, militares y sociales, y para la población en general les era otorgado el derecho a su consumo en celebraciones religiosas, el pulque era bebido en particular durante las fiestas del ciclo agrícola, que daba inicio con la siembra y concluía con la cosecha. También se tienen datos acerca de los teotihuacanos que la daban como ofrenda a la tierra en la época de sequías, y los Mexicas que la ofrecían al fuego. Durante la época novohispana los españoles buscaron exterminar su consumo, pues los indígenas se embriagaban y gritaban los nombres de sus dioses por la impotencia de ver a su pueblo rendido ante la dominación española.
Dentro de todo lo que engloba tanto a la bebida como a su centro de distribución, su ambiente es lo más especial, durante el Porfiriato las pulquerías tenían entre su clientela a todo tipo de clases sociales, sin importar nada más que la convivencia, y era fácil encontrar a la esposa de “aquel escritor”, al funcionario “fulano te tal”, al comerciante “de aquella esquina”, a “Don Francisco” el maestro de la obra, etcétera.
Hoy en día el simple hecho de encontrar una pulcata es todo un suceso, pues la disminución del consumo de dicha bebida ha provocado que sus centros de distribución desaparezcan de la vida cotidiana. En busca del rescate y la distribución empresas enlatan el pulque para su venta en estados unidos, e inclusive para todo el mundo.
Benjamín Ramírez
