Antes de que un plato llegue a la mesa, hay una historia que pocas veces se cuenta. No empieza en la cocina ni en el mercado, sino en la tierra, con un productor que madruga mucho antes que amanezca.
Cada semilla, muchas veces comprada a crédito, es sembrada con la esperanza de que la lluvia llegue a tiempo y el sol no sea demasiado inclemente. Antes de eso, hubo que preparar el suelo, invertir en fertilizantes o bioinsumos, dependiendo el caso, pagar por el riego -con costosas tarifas eléctricas-, comprar diésel y contratar mano de obra.
El productor no solo siembra: también vigila que las plagas no destruyan meses de trabajo, revisa precios del mercado, negocia insumos y enfrenta trámites para cumplir con normas sanitarias. Sabe que un cambio en el clima o en el mercado puede tirar por la borda toda una temporada.
En los ranchos, la crianza del ganado comienza desde la selección del alimento hasta el cuidado diario. El ganadero sabe que un brote de enfermedad, una sequía o un alza en el precio del forraje ponen en riesgo años de trabajo. Aún así, se levanta cada día para alimentar, revisar corrales y velar por la salud de sus animales.
En el mar y las costas, los pescadores parten antes del amanecer, enfrentando corrientes y mareas para traer de vuelta el fruto de su esfuerzo. Mantener sus embarcaciones y costear el combustible es parte de ese trabajo silencioso.
A veces, el precio que les ofrecen por su productos ni siquiera cubre los costos, pero deben vender para no perderlo todo.
Detrás de un kilo de frijol, un litro de leche o un corte de carne, hay caminos de terracería, horas bajo el sol, deudas con proveedores y noches en vela haciendo cuentas. Hay un esfuerzo invisible para que el alimento llegue fresco, inocuo y con calidad.
Ese plato que tenemos enfrente es fruto de una cadena de valor que comienza con decisiones y sacrificios lejos de la mesa. El trabajo del productor, casi siempre invisible, queda oculto tras una etiqueta o un menú.
Creo que hemos normalizado demasiado la disponibilidad y diversidad de alimentos que nos da un país con un campo tan generoso como México.
Cuando decimos que la comida es vida, también deberíamos decir que es historia, esfuerzo y esperanza y quizá, reconocerlo sea el primer paso para valorar de verdad lo que comemos y a quienes lo hacen posible.
