La riqueza no solo se mide en dinero. Puebla, por ejemplo, es un estado rico en ecosistemas, cultura, tradiciones, historia y gastronomía.
El chile en nogada es una muestra de lo poderoso que es el estado en términos culinarios y, aunque otras entidades o hasta países, intentan copiar la receta, no han podido igualar la de Puebla, debido a que a ellos les faltan nuestros volcanes, que dan el toque especial a los insumos con los que aquí se elabora.
Por cierto, en julio, mes en el que escribo estas líneas, inicia nuestra temporada del chile en nogada, lo que tiene animado al sector servicios, incluyendo hoteles, restaurantes y transporte de plataformas, entre otros.
Un platillo que atrae a turistas de todo el mundo está en riesgo debido a las alteraciones que se hacen al guiso tradicional, en pro de las ganancias.
Daré un poco de contexto.
Justo a finales de junio, tuve la oportunidad de ir al municipio de Calpan, donde se producen insumos para el platillo, como chile poblano, durazno, nuez de Castilla, pera lechera y manzana panochera.
Ahí, junto a un grupo de periodistas, pude corroborar que los ingredientes no habían madurado todavía. No obstante, algunos negocios poblanos ya vendían el platillo desde la primera quincena de junio.
¿Qué pasa, entonces?
Que, en el afán de querer aumentar sus ventas, algunos colegas ofrecen el producto con insumos congelados del año pasado, o incluso, con productos tiernos que todavía no son idóneos para su comercialización.
Sin duda, todos y todas tenemos derecho al libre comercio y a “hacer nuestra luchita”; sin embargo, corremos el riesgo de caer en prácticas indebidas, como ciertos restaurantes del país que, en el ánimo de aumentar sus ganancias, preparan el chile en nogada sin capear, con duraznos en almíbar, con carne de cordero y pato, por mencionar decenas de prácticas desesperadas por ganar clientes.
Ellos ganan dinero, pero quienes pierden son los campesinos de nuestro estado. También pierde la misma gastronomía poblana, que se va demeritando con las ventas adelantadas, recetas alteradas y falta de sabor original del producto.
En suma, quienes nos dedicamos a la industria restaurantera poblana, debemos detenernos a reflexionar sobre la responsabilidad que tenemos para que el chile en nogada perdure por muchos siglos, sin condenar al platillo a los caprichos de una generación.
¡Nos leemos en la siguiente!
