Me encantan los libros de cocina. Los recetarios de esos que las abuelas y tatarabuelas escribían, y también los de conventos que dejaron las monjas en blanco y negro con sus recetas virreinales que son “para chuparse los dedos”.
Hay otros libros de gastronomía que escriben los chefs con unas recetas estupendas y fotografías espectaculares llenos de color, con creaciones culinarias que nos invitan primero a cocinar y luego probar.
Los libros de investigación elaborados por historiadores que se han dedicado a estudiar nuestra cultura gastronómica, ya sea sobre productos endémicos de cada región, o platillos icónicos de las ciudades o estados nos permiten acceder a un bocado y entender nuestra gran cocina mexicana.
El diccionario enciclopédico de la cocina mexicana de Larousse de Ricardo Muñoz Zurita nos abre las puertas a todo tipo de platillos, José Iturriaga es otro historiador que ha recabado información sobre la cocina popular, la de la calle y la de alta cocina.
Perdón por no nombrar a muchos otros historiadores que han dedicado su vida al rescate y difusión de nuestra cocina.
Algunos de los muchos que hay son: Yesenia Peña, Cristina Barros, Marco Buenrostro que se esfuerzan por consignar recetas y tradiciones mexicanas.
Hay escritores que no se pueden sustraer de los olores y sabores de platillos. Se meten “hasta la cocina” a jugar al alquimista como lo hizo Sor Juana de la Cruz a la que le atribuyen un recetario.
También Leonardo da Vince en algún momento de su vida tuvo en conjunto con su amigo Botticelli un local La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo, donde cocinaban creaciones muy minimalistas para la época, obviamente tuvieron que cerrar.
Otro gran comelón fue Alejandro Dumas, sí el que escribió Los tres mosqueteros. Alejandro Dumas fue un gran cocinero y un notable gourmet.
Decía “no hay nadie como los hombres de letras: habituados a todas las exquisiteces, saben apreciar mejor que nadie las de la mesa” escribió el Gran diccionario de cocina.
Y qué decir del Quijote. Gracias a don Miguel de Cervantes Saavedra conocemos esas recetas tradicionales de la cocina regional, de la hoy España.
Se han hecho varios recetarios del Quijote. Algunas recetas como Duelos y quebrantos, gazpacho, migas, bacalao “tiznao”, manjar blanco entre otras nos dan luz de esa época.
El inglés Julian Barnes escribe El perfeccionista en la cocina, un libro delicioso.
De autores mexicanos tenemos verdaderos golosos. Alfonso Reyes con su Memoria de Cocina y Bodega. Minuta; Salvador Novo con Cocina Mexicana. Historia gastronómica de la ciudad de México; Adolfo Castañón escribe:
Un grano de sal y otros cristales. Claudia Hernández de Valle Arizpe: Porque siempre importa; José Fuentes Mares:
Guía de descarriados; Paco Ignacio Taibo I: El libro de todos los moles; Socorro y Fernando del Paso elaboran un recetario La cocina mexicana; Las fiestas de Frida y Diego. Recuerdos y Recetas de Guadalupe Rivera Marín y Marie-Pierre Colle; de Laura Esquivel Como agua para chocolate; de Julio Patán Cocteles con historia.
Y claro en las novelas o poemas de escritores encontramos referencias a las mesas y menús por supuesto “muy comibles”.
Así si usted lee a Balzac, a Proust, a Michel Houellebecq, o a los mexicanos Guillermo Prieto, a José Joaquín Fernández Lizardi con su Periquillo Sarniento encontrará múltiples referencias a la comida de esa época. La lista se va agrandando.
Los autores reflejan en su obra esos recuerdos culinarios tan entrañables de la infancia, de la familia, de los tiempos felices y también de los amargos, ya lo decía Miguel Hernández en su poema Nanas de cebolla escrito durante la Guerra civil española en 1939:
La cebolla es escarcha/ cerrada y pobre/ escarcha de tus días/y de mis noches./ Hambre y cebolla:/ hielo negro y escarcha/ grande y redonda./ En la cuna del hambre/ mi niño estaba./ Con sangre de cebolla se amamantaba./ Pero tu sangre, /escarchada de azúcar,/cebolla y hambre./ (...)
Los sabores y aromas nos remiten a la memoria. Una cocina llena de recuerdos.
