Baile en mi fogón
San Pascual Bailón
Oiga mi oración
Mi santo patrón
Y de mis pecados
Me dé remisión
La cocina es un mundo de alquimia donde sabores y colores se mezclan para dar vida a un platillo suculento, con ollas de barro, cucharas de peltre y madera, cazos de cobre, una alacena con chiles, ajos, cebolla, hierbas aromáticas: epazote, orégano, laurel, mejorana, tomillo, perejil y cilantro; vegetales y legumbres, frutas secas y frescas, carnes blancas y rojas, pescados y mariscos, granos como el trigo, el maíz, la avena.
Todos estos utensilios e ingredientes y muchos más son los elementos para que los alquimistas de la cocina los transformen en platillos suculentos, ricos a la vista y al paladar.
Este mundo mágico de la cocina es el espacio sagrado de las amas de casa que hacen maravillas dependiendo del presupuesto, para alimentar y consentir a la familia.
Las alquimistas de la cocina elaboran desde una rica sopa de fideo, unos frijolitos refritos acompañados de una buena tortilla de maíz o de harina, una mermelada de higo, un dulce de nuez; ellas cocinan la comida del diario, sencilla pero sabrosa hasta platillos de alta cocina para las ocasiones especiales.
Alrededor de la mesa se teje la unión de la familia, se cuentan las historias ancestrales, se estrechan los lazos entre los miembros de la misma, se oyen los consejos y las aventuras del día, todo esto aderezado con los ricos platillos que la madre cocinó para ellos. Es la comunión diaria con los alimentos y con la familia.
Mucho se ha dicho de los “bárbaros del norte”, tanto que esta frase se ha convertido en un lugar común; tres de estos “bárbaros” pertenecieron Ateneo de la Juventud. (El Ateneo de la Juventud fundado el 28 de octubre de 1909, fue un movimiento cultural paralelo a la Revolución mexicana, a este movimiento pertenecieron algunos de los más importantes intelectuales de la primera centuria del siglo XX mexicano).
Alfonso Reyes de Monterrey, Nuevo León, Julio Torri de Saltillo, Coahuila, Martín Luis Guzmán de Chihuahua, las tres grandes figuras literarias norteñas dejaron su impronta en nuestro país.
Alfonso Reyes tenía interés en las artes culinarias, él conocía la importancia de que una buena comida fuera acompañada de un buen vino, sabía del arte de la conversación salpicada con el vino siempre sería un éxito en la reunión; su libro de Cocina y Bodega lo refiere; otro chihuahuense que también hace su aporte a nuestra cocina del Norte es José Fuentes Mares con Nueva guía para descarriados y el historiador Jesús Vargas Valdés también chihuahuense hace un rescate de la gastronomía de esa región con su libro: Cocina Regional de Chihuahua.
En Nuevo León: María Isabel Saldaña, la que esto escribe coordinó y escribió algunos capítulos del libro “Nuevo León a través de su cocina” participaron como autores Héctor Jaime Treviño y Leticia Leal Garza. Yesenia Peña es autora de: “Cocina Tradicional Neoleonesa. Cocina Indígena y Popular”, como olvidar el texto de Marte R. Gómez. “Gastronomía Tamaulipeca”.
En Durango Miguel Vallebueno escribió “Cocina y tradiciones un acercamiento a la geografía histórica del sabor duranguense”. Otro libro regional es “Recuerdos y sabores de la Comarca Lagunera” de Francisco Duran y María Isabel Saldaña.
Nuestra cocina y el carácter de los habitantes del norte está determinado por su geografía y en el caso particular de los laguneros por el desierto con su sol abrasador, la poca agua, las altas temperaturas en verano, que en los días más calurosos llegan a más de 40 grados y en invierno, algunos días muy fríos con cinco o menos grados; estas circunstancias forjaron el modo de ser de sus habitantes.
Los residentes de la región lagunera tenían que planear y organizar las cosechas, guardar los alimentos, ya sea secándolos o deshidratándolos, o bien elaborando conservas para el invierno.
La vida era difícil y los laguneros tuvieron que aprender a sacar el mejor provecho a sus ríos, a sus oasis, a sus árboles y a su mismo desierto; se acostumbraron que las cosas se tenían que hacer bien y a tiempo y a llamarlas por su nombre, “al pan, pan y al vino, vino”, no había lugar para hacer rodeos en el lenguaje o decir una cosa por otra, quizá tampoco usaban mucha diplomacia, las decisiones se tomaban en la región, sin esperar el beneplácito del centro de donde emana la política nacional; así los laguneros se volvieron independientes, tuvieron que luchar por abrir brecha, pero lo que los laguneros sí aprendieron fue a cimentar una sociedad participativa, solidaria, que se abocó a desarrollar su Comarca construyendo una infraestructura económica y cultural que hoy disfrutan la nuevas generaciones.
(María Isabel Saldaña, Francisco Durán, Recuerdos y sabores de la Comarca lagunera, Secretaría de Cultura de Coahuila, Organización Soriana, Cimaco, México, 2014).
Por cierto, este libro se encuentra en digital en el Archivo Municipal de Torreón y se puede bajar gratis por si usted lo quiere leer.
