El metate y la cazuela están listas; los chiles tatemados y las especias en su lugar; de manera religiosa, la carne del guajolote es cocida en agua con ajo, sal y cebolla. Hablar del mole conlleva todo un mundo de significados y emblemas nacionales, por medio de este se puede explicar la historia y desarrollo del país. Sin embargo, y con el transcurso de los años, este platillo pierde y gana popularidad y relevancia de acuerdo con la temporada, las tendencias y modas.
Tomando en cuenta las bases de la culinaria prehispánica, el mole desciende de una mezcla de chiles, tomates, jitomates y, probablemente, algunas especias, el molli. Su preparación de convierte en un referente de lo que comen los indígenas, pero que sin duda formaba parte de un panorama mucho más amplio de la alimentación anterior al arribo peninsular. En tiempos del Virreinato, su incursión en las mesas indígena-mestizas sirvió de catapulta para su aceptación entre los grupos criollos y, probablemente, las mesas religiosas, considerando monasterios y claustros, dejando la duda en estos últimos espacios, ya que, según las órdenes católicas, no se les permitían los placeres de la mesa, y su dieta debía ser estrictamente simple, pues se vivía en penitencia.
A nuestra ya citado molli, se le fueron incorporando la mayor cantidad de especias llegadas de España, lugar que bajo la influencia del Medio Oriente construiría una salsa de sabor fuerte, consistencia espesa y con múltiples posibilidades de variaciones, el mole. Esta fusión permitiría la expiación de culpas, achacable a los modos de alimentación de la región, presentando un platillo digno de toda mesa. Es de ahí que festines y celebraciones en las clases altas vieron en los moles un símbolo de ilustración.
Fue evidente que posterior a la Independencia se comenzara una amplía difusión de las recetas mexicanas, en algunas publicaciones se leían guisos que combinaban maíz, chile, frijol y calabaza con el ajo, la cebolla, las carnes de cerdo, pollo y carnero; lógicamente la intensión era comenzar la creación de una identidad mexicana entre los letrados, aquellos que habían tenido el privilegio de leer y escribir, las sociedades criollas mexicanas.
A finales del siglo XIX la tendencia afrancesada imperaba en cenas de gala y primeros cuadros, decayendo el uso tanto de moles como de alimentos autóctonos. Posterior a la Revolución Mexicana este interés retomaría su anterior cause, al menos por el resto del siglo XX. Hoy en día el mole se ha arraigado a la comida popular de corte rural donde, el mole rojo con pollo y acompañado de arroz rojo es un símbolo festivo popular, motivo por el cual ciertos grupos lo catalogan como algo simple, común y fuera de toda suntuosidad, desconociendo su papel identitario y religioso, que no solo cuenta una historia sino, además, forma parte del vocablo, mexicano.
