Vasos sucios, madera trastabillada, vidrio, jícaras, un indígena se tropieza y resbala en la tierra árida al salir de jacal. Los caciques arremeten contra aquel labrador de la tierra por su estado de embriaguez. Lo prohibió el Estado y la Iglesia, al parecer por razones económicas y de salud, la sociedad rehuía de su consumo, pero en los “estrados y fandangos” era bien recibida, se conocen miles de preparaciones, fermentadas y destilados; en la actualidad muchas de estas bebidas se han olvidado o solo se consumen en la intimidad de los hogares.
Remontémonos a los tiempos novohispanos, el pulque era toda una eminencia en las sociedades prehispánicas, a la llegada de los españoles, y la aportación de los alambiques para destilar, acrecentó el interés por la preparación de ciertas bebidas dando como resultado un fenómeno, de aquí que se encuentren tres escritos acerca de bebidas embriagantes durante la Época Virreinal.
El primero es un informe de Miguel Páez al director de alcabalas en 1784 donde están enumeradas las licores a base aguamiel, el segundo es un manuscrito del siglo XVIII que se titula Recetas para saber el modo de hacer: aguardientes, mistelas, mezcal, así de tierra caliente como de tierra fría, que llaman mingarrote o binguí, tepache, sangre de conejo, pulque de piña, y los daños que causan, donde se relatan las consecuencias en el abuso de ciertas bebidas como lo describe el título y se encuentra en el museo Británico de Londres; el tercer y último es un documento, también en manuscrito, que describe la preparación de 77 bebidas y está localizado en el museo Naval de Madrid.
Hoy en día se elaboran, pero en menor escala, según regiones y materia prima disponible para su elaboración; un clásico, por así llamarlo, es el pulque que, a pesar de su mala reputación, es más común encontrarlo en el centro del país. Entre los ejemplos de bebidas ahora consideradas regionales está el charape, equivalente al tepache, se elabora a base de pulque con piloncillo café y blanco machacado, agua, canela, clavo y un poco de anís; actualmente conserva popularidad en Michoacán y el norte de guerrero. Otro ejemplo es la tuba, que es agua de palmera fermentada, se sirve bien frío con cacahuate y es común su consumo en playas del Pacífico del país.
La embriaguez es un fenómeno muy común en la sociedad mexicana, sin justificarlo, pero al parecer, a raíz de la conquista, el alcohol ha sido el acompañante en penas y desgracias, en celebraciones y fiestas, y qué mejor manera de hacerlo que con bebidas meramente regionales. Pero sin la necesidad de rebajarlos con refrescos, agua, hielos o chamoy. Sin embargo, no podemos negar el gusto por los sabores rebuscados y concentrados, tal cual los fuimos creando en tiempos novohispanos.
Benjamín Ramírez
