Por la mañana Eusebio despierta entre sábanas revoltosas, apenas escuchó el despertador y, de prisa, volteó a observar por la ventana. Unas cortinas delgadas le permiten ver el amanecer, sabe que es hora de levantarse. Después de una ducha, vestir ropa fresca y cómoda, empaca su uniforme y corre a la cocina. Un licuado de plátano, dos huevos revueltos y una manzana amarilla parecen ser el desayuno ideal; sin embargo, con cada sorbo o bocado se pregunta qué pasaría si perdiera el sentido del gusto.
La vida de una cocinera o cocinero se rige por varios aspectos fundamentales, los cuales podemos enlistar de la siguiente manera: perseverancia, resistencia, imaginación y sus cinco sentidos. El mínimo desliz puede ocasionar el presentar un platillo salado o insípido, aunque estos ejemplos puedan caer fácilmente en la subjetividad humana. Por lo tanto, podemos decir que la falta de alguno de estos aspectos compromete el trabajo, creación u obra de cualquier artista de la cocina.
Al ser más precisos podemos decir que los sentidos humanos son los más delicados y, a su vez, susceptibles a un accidente o enfermedad. No hace falta decir que la actual pandemia representa un riesgo mayúsculo para los chefs que la contraen, pues pueden perder sensibilidad en el olfato y gusto, un terror que ha llegado a durar varios meses. En esta tónica se presenta un caso especial, en la ciudad de Chicago, EU, se encuentra uno de los pocos restaurantes norteamericanos que apareció en las listas de los mejores del mundo. Alinea se considera el establecimiento más innovador de aquel país, y frente a la actual pandemia sorprendió a su público al convertirse en un comedor de precios accesibles, aunque para el mes de julio del año pasado cerrara sus puertas para evitar un contagio masivo de su personal.
Sin embargo, detrás de toda esta situación se encuentra el chef Grant Achatz, que tiene entre sus logros el haber derrotado al cáncer, pero no cualquiera, un carcinoma ubicado en la lengua. En 2003 se le diagnosticó este padecimiento, y ocasionó que perdiera cerca de veinte kilos, además de que la solución inmediata era la amputación de gran parte de la lengua. Tras un tratamiento que se enfocó en atacar dicha degeneración, el resultado fue exitoso, pero le costó la pérdida del gusto y el olfato por cerca de un año. En palabras del propio chef este proceso, más que ser ambiguo y doloroso, le obligó a trabajar mejor las combinaciones y, por ende, aromas y sabores. Mientras que el ver, escuchar y tocar son preciados porque nos permiten conocer el mundo y sus alcances, o sea el exterior; el gusto y el olfato los podemos acondicionar para conocer el interior, y experimentar sensaciones meramente humanas.
Benjamín Ramírez
