La tía Esperanza ahora forma parte del altar familiar, con gusto se le recuerda por su simpatía y buen humor. Uno de sus tantos atributos era la cocina, en especial los postres que preparaba para acompañar el café de media tarde y los propios de las fiestas decembrinas. Su generación fue testigo de un paso tecnológico muy importante: la masificación de los enlatados y el inicio de la industria alimentaria, mucha de ella acompañada con revistas dedicadas a la cocina, además de los electrodomésticos que incluían sus propios recetarios. Uno muy característico fue la leche en tres presentaciones, evaporada, condensada y en polvo.
Como se dijo en la entrega anterior, la leche se convirtió con el paso de los años en un producto inherente a la humanidad. Este se recibió y transformó de acuerdo con la tecnología de la época. Para mediados del siglo XIX, y con una Revolución Industrial consumada, la leche sufrió una nueva evolución y se enlató para poder abastecer a las grandes ciudades industriales, pero principalmente a los frentes de batalla.
El primer vestigio en la patente del proceso de condensación y enlatado de productos lácteos aparece en 1856, y se le atribuye a Gail Borden, en los Estados Unidos. Este suceso desencadenó la creación de la New York Condensed Milk Company, la cual explotó su invención con la Guerra Civil norteamericana, que dotó de este producto a la milicia.
Para la década de los 70, del siglo XIX, la leche condensada se utilizó para alimentar a infantes, aunque los médicos alertaban el riesgo en su uso continuo, cabe recordar que este insumo era el resultado de la concentración de la leche por medio de la eliminación de agua para, posteriormente, adicionar azúcar; este proceso eliminaba gran parte de proteínas y calcio, esenciales para el crecimiento y fortalecimiento de músculos y huesos.
Tanto el procedimiento como las aplicaciones llegaron a Europa, y para 1880, el antepasado de Nestlé, la Anglo Swiss Condensed Milk Company, producía 25 millones de latas al año. Para la primera Guerra Mundial las fábricas de esta empresa migraron a Estados Unidos, con el objetivo de continuar la producción lejos de los campos de batalla.
En el caso mexicano, con la intención de modernizar tanto a la cocina como a la cocinera mexicana, se comienza con la publicación y difusión, por parte de las propias marcas, de recetas elaboradas con leche condensada y evaporada. Muchos recordamos el montón de etiquetas con recetas al reverso, esparcidas en cajones de la cocina y que formaron parte de nuestra memoria infantil y familiar.
Benjamín Ramírez
