“La abuela siempre preparaba el mole de olla con calabazas, zanahorias y ejotes, esa es la receta original, las otras formas son puros inventos” Aseveraciones de este tipo suelen aparecer en los núcleos familiares cuando se habla de comida y tradiciones, cuando se encuentra con variaciones de recetas y modos de servirlas, y en tiempos modernos tomando fuerza por la activa vida informática. El discurso de lo auténtico es tan frágil como la ilusión de la comida regional, ya que ambos dependen de la construcción de la alimentación, las preferencias del gusto, las modas y las políticas alimentarias.
En charlas con escolares de la gastronomía se trata mucho el tema del origen, los regionalismos y las ópticas del otro. Desde una perspectiva juvenil el nombre, recetas y presentación de los platillos que nos vieron crecer son las únicas e inigualables, siguiendo esta lógica la gordita es de maíz amarillo o azul, en forma ovoide y con relleno de haba, frijol o requesón, el mole con pollo y arroz es un platillo de fiesta en los pueblos y la torta de gelatina es un mal invento; por lo tanto, el debate en torno a qué es y cómo se llama es una constante en todo momento.
Entonces, ¿qué es la cocina regional? De manera simple podemos decir que esta es el resultado de la agricultura y ganadería de cada región, en la que se basan tanto estrategias alimentarias, técnicas de preparación y temporadas agrícolas; anexando, con el paso de los años, las relaciones con otras regiones, estados y países, así como ingredientes, técnicas y costumbres. De este proceso nacen, por ejemplo, los platillos de la época Novohispana con sus especias, uso de cárnicos y azúcar; seguida de la cocina del siglo XIX, con las influencias francesas e italianas, muy socorridas en la capital de la nación. Y que sin duda nunca se detienen, ya que a partir de estos procesos de intercambio internacional se vuelve un elemento importante, por ejemplo, el refresco a la hora de la comida o el famoso pan empaquetado como golosina.
Es tanto el arraigo que experimentan estos alimentos que se convierten en productos regionales, y, por lo tanto, llegan a sufrir cambios de nombre, de presentación y hasta de ingredientes, tal es el caso del tlacoyo, similar a la gordita; los pipianes, que se pueden confundir con moles elaborados con pepita de calabaza o el dulce de la misma semilla; sumando casos como la pancita en zona centro del país y el mondongo de Guadalajara. En lo que a este espacio respecta, el estudio de la gastronomía mexicana debe estar en función a la multiculturalidad y desarrollo histórico de esta, sin detenerse en aspectos como el origen específico de platillos o tradiciones, ya que estos son el resultado de intercambios culturales, la experimentación de la cocina y la construcción popular, en la que concluyen todos los recetarios mexicanos.
