Con apenas una resolana que ilumina la cuadra, Ángel se para frente a la cortina blanca de su local, de la bolsa del pantalón extrae un puñado de llaves y toma la que tiene un engomado amarillo. Ya dentro del local deja su mochila sobre la barra y toma el diablito que una vez estuvo pintado de color azul. A su salida saluda a su vecino, quien vende ropa de paca de origen chino. De volada, va directo al estacionamiento para descargar su mercancía, que se resume en bolsas con verduras, carne de res, cerdo y masa para tortillas. A su retorno lo espera el repartidor de refrescos con su orden sobre la banqueta. En un abrir y cerrar de ojos, aquella calle ya es una romería, entre maniquíes que comparten terreno con vendedores ambulantes y una taquería que, como desde hace varios años, alimenta a sus fieles parroquianos, hasta el día de hoy.
¡Llegaron las Estrellas Michelín! Desde hace algún tiempo se compartió la noticia de que la Guía Michelín, experta en recomendaciones de restaurantes principalmente de Europa, daba el salto y comenzaría a reconocer establecimientos de comida por todo el mundo. En este año México recibió un número considerable de estos emblemas, con un total de 16 establecimientos con una estrella y dos restaurantes con dos estrellas. Lo cual no sería ninguna sorpresa tomando en cuenta la importancia de la comida mexicana. Pero, tomando en cuenta el tipo de negocios que reciben este reconocimiento, uno supondría que solo se asignarían a espacios lujosos, caros o exclusivos.
Y es ahí donde aparece El Califa de León, una taquería con cuatro variedades de tacos y dos salsas. Inmerso en la Alcaldía Cuauhtémoc, en la Ciudad de México, fuera de las zonas restauranteras, este establecimiento, que además no cuenta con mesas o sillas, fue distinguido con una Estrella Michelin, quienes, además, justifican su decisión por considerar la combinación de sabores en elemental y pura. Seguramente para este punto, los medios de comunicación en general y los especializados en gastronomía, han dado santo y seña de la taquería y su dueño Mario Hernández Alonso; por otra parte, en redes sociales las opiniones serán encontradas, destacando que no es necesario el lujo y los costos elevados para tener este tipo de reconocimientos, mientras que otros dirán que la Guía Michelín se está convirtiendo en incluyente.
Rescatemos el hecho de que todo cambio de paradigma trae consigo una ola de seguidores, donde se buscarán imitar el modelo de dicha taquería. Aunque esto ya ha pasado, el taco, como elemento identitario, en algo que ya hemos llamado La nueva cocina mexicana, continúa su ascenso. No le quitamos mérito, ni a los tacos ni a la taquería.
