Existen varios tipos de pan. Varias formas de hacerlo. Diferentes maneras de comerlo. Diversos antojos para escogerlo. Tamaños dispersos. Sabores diferentes. Y en esta época del año, el pan que se hace, como se hace, se busca, se saborea, tiene sabor a pan de muerto. Son las 9 de la mañana, y pienso en el proceso que estoy a punto de observar, después de años de su creación, es una búsqueda de pan tradicional.
El cielo tiene una gran iluminación, parece de las 10, el cambio de horario sigue estando fuera de costumbre para los ojos en lo cotidiano. Toco algunas veces la puerta de madera, y de manera automática, quizás chismosa, me asomo por el ojal que puede pasar por ser su ombligo. Una sombra difusa, se acerca a abrir la puerta. El señor Efraín, de playera verde y delantal blanco me recibe con una gran sonrisa, invitándome a pasar.
Damos algunos pasos para dar vuelta a la izquierda, entramos a la pequeña cocina con dos mesas de madera, estantes de hierro y olor a pan sin cocinar; el ambiente se acompaña en un segundo plano por la radio, lo que me acoge en una tradición del oficio de panadería que existe en el lugar, junto a las radionovelas en eco.
Una de las mesas está cubierta por un mantel tamizado color harina, junto con una pequeña montaña de la misma y una báscula cerca de ésta; de pronto cae una masa preparada desde un día antes, agua, sal, levadura y harina la conforman. "Voy a tratar de ser más ojos y menos boca", le digo, a lo que sólo obtengo otra sonrisa, que me dice que no tenga cuidado.
Rápidamente crea un pequeño cráter con sus manos, que en realidad se llama cuenco; me entero de ello cuando empieza a colocar azúcar dentro de éste, 180 gr para ser precisos. Seguido de cinco huevos, una cucharada de manteca vegetal y 140 gr de manteca de cerdo. "Si lleva mucha manteca, sale duro el pan", me advierte.
El señor Efraín ejerce el oficio de la panadería desde el año de 1968, su receta es una de las pocas que siguen siendo tradicionales para esta elaboración, me lo menciona mientras va incorporando, como haciendo un masaje, poco a poco los ingredientes que se encuentran al centro de lo que en estos momentos ya no es un cuenco, pero sí una masa más uniforme que aún se adhiere a los dedos.
De nuevo hace otro pequeño cráter y coloca un poco de todo, más azúcar, manteca y un huevo, "Para que quede más fina la masa", me dice, además de que en caso de que se quiera hacer un pan más fino, se puede sustituir la manteca por mantequilla, poner más huevo y leche condensada.
Repitiendo el proceso, vuelve a mezclar los ingredientes, y veo cómo el huevo se fusiona con todo, entrando poco a poco, hasta que no queda rastro alguno de la yema, probablemente la clara es la primera en ya no querer ser vista.
"Ahorita la sobamos", comenta el señor Efraín, lo que para mí ha sido un masaje a la masa, es sobarla, "Es darle una textura para salga esponjado", me explica mientras sigue sobando poco a poco, de un lado a otro, colocando en puños más harina. Hasta que despegada de la mesa, sin grumos, lisa y con textura, está lista. Son las 9 con 30 de la mañana.
Al pesar 1 k 300, empieza mecánicamente a hacer ocho pequeñas bolitas de 15 gr, además de engrasar algunas de las hojas para colocar el pan. Separando dos bandejas grandes que pone aparte. Y después de algunos otros movimientos con la masa para obtener otras piezas de pan, prosigue al que me hace estar viendo su trabajo diario en su proceso, el pan de muerto.
Estira un poco las bolitas y corta un pequeño extremo de cada una, para pasar a colocarlas a la hoja color negro; aplasta de manera rápida y calculada cada una, creando un dominó número ocho sobre la bandeja, dejando una pequeña panza en medio de cada masa poco a poco formada. "Eso es para que le ayude a subir al pan", me responde, entonces pienso que he sido más boca que ojos en todo lo que va del rato, después de mis preguntas a cada movimiento.
Tomando un pedazo de los que ha separado anteriormente, lo divide en cuatro, tomando uno para estirarlo de manera rápida con un dedo que presiona en medio para después hacer lo mismo con dos dedos al lado de la primera comisura. -Son las 9 con 51 minutos-, suena alguna voz en segundo plano por la radio.
"Dicen que estos son los huesos y lo de arriba la cabeza", menciona el señor Efraín, colocando una pequeña bolita arriba del pan, y termina de hacer la hoja, que deja ya de parecer un dominó y pasa ya por una de pan de muerto. Con las dos piezas que ha separado antes, repite el proceso que ha hecho con las pequeñas.Todos esos minutos, los dedica de manera metódica a hacer el pan de muerto.
Es noviembre, la gente busca y sabe que de los hornos sale pan de muerto. La panadería del señor Efraín, se rodea de tradición en cada una de sus paredes, donde teniendo años de ser un lugar para ejercer el hacer panadería, existe un calor hogareño que se refleja en su quehacer diario.
Después de hacer el pan de muerto, transcurre la mañana haciendo otros tipos de panes, entre los famosos muertos también contemporáneos a la fecha, hace algunas cabezas de negro, conchas, chilindrinas, tomatinas; me vuelvo a ser más boca que ojos, en todo su proceso diario, y el tiempo para ambos transcurre poco antes 11 de la mañana.
Cambiamos al otro extremo de mesa donde hemos permanecido en las últimas horas, para que el señor Efraín, bata un huevo y comience a barnizar los panes. "Se puede poner mantequilla derretida y se baña con azúcar después de hornearlos, o así le hago yo, no sé los otros", me dice cuando pregunto acerca de cómo espolvorearlos de azúcar.
Siendo más tradicional, él sólo los baña con huevo y azúcar justo en la cabeza, antes de entrar al horno. Son las 11 con 53 de la mañana, y prendiendo con toda fuerza el quemador hacia el horno, percibo el olor que indica fuego, acompañado de la nube de humo que me rodea. "Hay que esperar 20 minutos", me dice. Y vuelvo a observar sus movimientos metódicos, sin ningún aburrimiento o enfado, simplemente cotidianos en la espera precisa de saber cuándo meter, lo que ya casi es pan.
Espera dos minutos de más, y el pan entra por orden de espera para ser horneado. En la décima posición, la antigua hoja de dominó de pan de muerto, entra al horno; en la última el que tiene los dos grandes. "Hay que estar al alba si no se quema". Me acerco un poco para ver lo que ocurre adentro, y tal cual una película en cámara lenta, la masa torna a rodearse de olores y tener volumen correspondiente a su final. Maravillas cotidianas del horneado, donde después de varias horas, basta con 15 minutos para poder comer un pan con leche.
El lugar se ha sumergido a olor de pan recién hecho, sensaciones que dan tradición milenaria pasados diez minutos, son las 12 con 40; jalada por una gran pala, una hoja con ocho panes color ámbar y cristales pequeños justo en su cúspide, con seis pequeñas piezas que simulan huesos en todo su alrededor, más otra con dos grandes. Entre sabiendo qué esperar, más no sabiendo qué encontrar, el arte de hacer panadería me resulta deslumbrante, probablemente el señor Efraín, entre sus costumbres diarias no lo note, sin embargo su sonrisa satisfecha me indica que después de casi 4 horas, se puede oler y sentir el sabor a pan de muerto. La búsqueda que ambos sabíamos tenía razón de ser de mi con él en esos momentos.
