Es la temporada culinaria más importante del año en Puebla: la de los chiles en nogada. Para conocer con detalle el proceso de elaboración, Notivox Puebla se trasladó a San Nicolás de los Ranchos, municipio ubicado en las faldas del volcán Popocatépetl y a 60 minutos de la capital.
Este es un municipio lleno de historia y arte culinario, ya que aquí es donde nacen los ingredientes originales de este exquisito platillo barroco por excelencia.
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El cuidado, la dedicación y la constancia son la clave para tener una producción de chile poblano, pera lechera, durazno criollo, manzana ponchera y nuez de castilla para la temporada de chiles en nogada, ingredientes que tienen un sabor especial gracias al abono que reciben de la ceniza del volcán Popocatépetl.
En esta región vive María Magdalena Mexica Meneses, cocinera tradicional con más de 20 años de experiencia, quien cada año continúa con esta tradición en casa y como distribuidora.
A sus 55 años, ella confiesa que no va al supermercado por los ingredientes, sino que los cultiva en el terreno de su suegro. Desde la nuez de castilla hasta el durazno. Todo nace en sus huertos, bajo su cuidado durante los meses previos, con los ritmos del campo y la bendición de la lluvia.
“A partir de julio ya tenemos chiles en nogada, y lo que nos caracteriza es que somos productores de toda la fruta de este platillo. Soy la cuarta generación, desde mi bisabuela que elaboraba los chiles y ha sido una tradición de familia”, abundó.
Explicó que los ingredientes alcanzan su mejor calidad entre julio y septiembre, coincidiendo con la cosecha de nuez de castilla y la temporada de granada.
Señaló que para este año serán más de 15 toneladas de pera lechera, durazno criollo, manzana ponchera y alrededor de siete toneladas de nuez de castilla para las 20 cocineras tradicionales de San Nicolás de los Ranchos.
“La cosecha inicia desde junio y la temporada ideal para el corte de frutas será en la primera quincena de julio, para que obtengan su cultivo óptimo y no se eche a perder la fruta antes de tiempo. Lo ideal es que la fruta esté madura y con su color característico, porque de lo contrario se puede romper el chile a la hora de prepararlo y freírlo”, compartió.
La preparación, un ritual
Ya con los frutos en la mesa, comienza el ritual culinario: el relleno de carne, frutos y especias es preparado con mucho amor, y es que en sus manos, este platillo barroco, que mezcla lo salado con lo dulce, se convierte en algo más que comida, se convierte en identidad a decir de las cocineras locales.
Mencionó que la preparación exige paciencia, precisión y, sobre todo, conocimiento ancestral. El primer paso es elegir los chiles poblanos, los cuales deben tener un tamaño perfecto para rellenar, después comienza la preparación del picadillo con manzana panochera, pera de leche y durazno criollo, se mezclan con carne de res y cerdo.
Una vez que los chiles están rellenos, se capean y luego se bañan con la nogada justo antes de servir, se decora con granos de granada y hojas de perejil fresco, componiendo en el plato los colores de la bandera mexicana. Tan solo para este año ella contempla preparar más de 300 chiles con la ayuda de su hijo.
“Aquí el platillo se hace con amor, para que nos salga delicioso y rico, para que la gente vuelva a regresar”, dijo. Así, cada año, durante la temporada de julio a septiembre, estas mujeres vuelven a hacer lo que aprendieron de sus abuelas: cocinar con el corazón, mantener viva una tradición centenaria y servir en cada plato no solo un manjar, sino una historia.
AAC
