Los consumidores de café sabemos identificar cuando la bebida está recién hecha, cuando está diluida o muy concentrada, también sabemos cuál es la temperatura a la cual preferimos degustarla, incluso tenemos nuestra taza favorita. De forma inconsciente vamos integrando diferentes elementos que se suman para poder disfrutar al máximo el momento de beberlo.
Fue justo el cuestionamiento de saber si estaba tomando correctamente esta bebida la que inspiró una de las investigaciones más importantes en mi vida. Existían pensamientos que parecían obvios, tales como “seguro se toma sin azúcar” de esta forma podré apreciar mejor los matices de la bebida, enseguida pensé: “¿cuáles son estos matices? ¿Qué es lo que debo apreciar en la bebida? ¿Cómo se prepara correctamente? ¿Cuál café es el mejor?”.
Las opciones comerciales de café en México son variadas, desde café soluble, en grano, molido, en mono carga (cápsulas) y siempre está la opción de acudir a alguna cafetería que vende su propia mezcla y recién molido. Aunado a esto están las formas de prepararlo, las más populares son las cafeteras de goteo, comunes en casas y oficinas.
También es frecuente encontrar preparaciones como el café de olla donde incorporan elementos como canela, piloncillo, clavos de olor, pimienta gorda, anís y cáscara de naranja que se infusionan en conjunto y el resultado es una tradicional bebida mexicana.
En cafeterías las preparaciones comunes son el americano, espresso, capuchino y latte, para lo cual necesitan una máquina.
Cuando comencé a investigar a la industria cafetalera en Hidalgo llamó mi atención que se cuenta con altura y clima para el cultivo de grano de alta calidad; además, la entidad es el quinto productor a nivel nacional. Entre los premios que ha obtenido el aromático hidalguense sobresale una medalla de plata como el segundo mejor a nivel mundial otorgado por la Agencia para la Valorización de Productos Agrícolas (AVPA, por sus siglas en francés) en París, Francia en el 2017 y 2018.
Fue aquí donde me percaté de esta área de oportunidad para establecer las cartas descriptivas del café hidalguense con una perspectiva de especialidad innovadora, es decir enfocándose en preparaciones poco convencionales explotando así las características de la bebida.
Para comenzar la investigación acudimos a puntos de venta de café hidalguense en los municipios de Tulancingo de Bravo, Pachuca y San Bartolo Tutotepec. Luego adquirimos cafeteras como prensa francesa, cafetera italiana, sifón japonés, chemex, torre en frío, aeropress, mizusashi y la clásica de espresso.
Se tuvo que estandarizar cada uno de los métodos de preparación, lo que generó un manual de preparación que toma en cuenta las diferentes temperaturas, filtros, tostado de café y tipo de molienda específico según los requerimientos de cada uno de estos métodos.
Las cartas descriptivas de cada preparación de café se realizan, empleando técnicas de análisis sensorial, las cuales están basadas en una evaluación del producto empleando los sentidos.
Para la investigación del café hidalguense se evaluó el color, el aroma y el sabor; posteriormente se realizaron análisis estadísticos y la información se condensó en gráficas y tablas que se presentaron a productores de café, a los baristas y consumidores, proponiendo métodos innovadores para el consumo y difundir las características esperadas de cada método; además, conocer los defectos y mejorar el proceso de producción del grano.
Josefa Espitia*
*Profesora investigadora en el Instituto de
Ciencias Agropecuarias de la UAEH
