Los inmigrantes de medio Oriente: Líbano, Palestina y Siria empezaron a llegar la a Comarca Lagunera desde finales del siglo XIX, en esta tierra semidesértica se sintieron como en su casa.
Familias como Marcos, Murra, Fayad, Núñez, Jalife, Darwich, Issa, Jalife, Batarse, Darwich, Abdo, Jalil, Zarzar, Mansur y muchas otras hicieron su vida en estos lares donde encontraron productos similares a los de medio oriente como: trigo, vides, higueras, olivos, carneros, aceitunas, dátiles, nueces.
Al principio la adaptación fue difícil ya que ellos hablaban otro idioma, pero poco a poco se fueron integrando, aprendieron español e hicieron de la Laguna su tierra.
El comercio herencia de sus antepasados era su fuerte, y lo manejaron a la perfección, el pago en abonos fue su invención.
La familia de la señora Suheila Jalil de Núñez llega a Torreón en los veinte.
Ella me platicó que en su familia usaban el zathr para el pan y jocoque y las siete especies para la comida, tomaban el café turco, al medio día el kipe charola, ensaladas, sopas, también “yagne” (guisados con ejotes o frijol blanco, papas y carnero).
El trigo se compraba entero, lo cocían en un baño y después se secaba al sol en la azotea, para una vez seco molerlo de diferente grosor: el delgadito para el Kipe, y el grueso para ensaladas o sopas.
Cada temporada los trabajadores de las haciendas llegaban a las casa de los “baisanos” para vender hojas de parra fresquecitas.
(La p en el alfabeto árabe no existe es por eso que los árabes pronunciaban la p como b). Comenta Suheila: “si se hacen las hojas de parra con hojas recién cortadas son más ricas, que sí son envasadas”.
“En postres mi mamá hacia una masa que estirábamos hasta que quedaba como un mantel delgadito y después se recortaba y entre capa y capa se le ponía mantequilla, aquí la conocemos como “Filo”.
La mantequilla la compraban por kilos, no había pasteurizadora; se ponía a hervir y quedaba un aceite en la parte arriba, lo recogían y se guardaba en frasco, esta mantequilla refinada les podía durar seis meses o el año y la usaban para hacer el arroz, kipe, la comida en general y por supuestos los postres y dulces.
En esos años se comía borrego o carnero. Los carneros los traían de Guadalupe Victoria, Durango y al igual que las hojas de Parra; los labradores sabían que los paisanos comían esta carne y llegaban a sus casas a venderla, un carnero se podía dividir entre varios paisanos.
La preparación para ejecutar al borrego era siguiendo el rito musulmán:
Al borrego lo dejan sin comer dos días para que se limpiara, se rezaba la oración correspondiente y posteriormente le cortaban la yugular, y al animal lo colgaban de las patas de atrás y con la cabeza levantada e iba escurriendo la sangre, ya que de esa manera la carne es más pura.
Las aceitunas negras y verdes igualmente se las llevaban a vender.
En casa de Suheila “nos poníamos en el patio, machacábamos tantito a las aceitunas, se les hace una cortadita: la negra se dejaba por tres días en sal de mar y la verde la ponían en agua con sal, posteriormente se lavaban muchas veces y se ponían con aceite y hierbas.
El jocoque lo hacían con leche bronca, y como era entera salía delicioso.
El pan se hacía en las casas, pero también había un señor Abraham que tenía un horno que se especializaba en pan árabe e iba a las casa de los paisanos a venderlo, ya fuera de ajonjolí, sencillo o tostado.
En cuanto a los dulces árabes muchos los hacían aquí, como el beklawe, greives, dedos de novia, mamul, pastel de dátil y nuez, pero otros, los especiales se los enviaban de la ciudad de México, de una tienda que se llamaba Grecia, los dulces de ajonjolí con miel eran riquísimos.
En la Casa de Suheila no comían carne de puerco. Y aunque en su casa usualmente la comida era árabe, también les encantaba la comida mexicana.
Su mamá hacia frijoles, tamales de pollo o carne pero no de puerco.
Las compras de abarrotes se hacían con los comerciantes chinos, en la Internacional en la esquina de Blanco y Juárez, o con Manuel Juy.
La comida para los paisanos siempre fue muy importante.
El papá de Suheila había venido a México por las guerras en medio oriente, al igual que muchos otros paisanos y comentaba que “Cuando hay guerra hay hambre”.
Uno de sus dichos era: “Hay dinero para comprar, pero no hay que comprar, (se refiere a los alimentos), no importa lo que cueste, pero que haya”.
La comunidad de medio oriente ha influido en nuestra gastronomía lagunera, hoy en día en cualquier casa se come jocoque, kipe y hojas de parra entre otras delicias árabes. (María Isabel Saldaña, Francisco Durán, Recuerdos y sabores de la Comarca lagunera, Secretaría de Cultura de Coahuila, Organización Soriana, Cimaco, México, 2014).
