Con los nuevos cultivos y con el ganado que introdujeron los españoles a estas tierras laguneras, se inicia el mestizaje culinario en la región.
Una comida sencilla pero sabrosa y enriquecida con nuevos ingredientes como carne vacuna, porcina, caprina y todos sus derivados: manteca de cerdo, tocino, chorizo, jamones, leche, queso, nata, crema.
Los cereales y granos como el trigo, la cebada, el arroz, los garbanzos y las lentejas enriquecieron la alimentación, y asimismo lo hicieron el azúcar, el aceite y los árboles frutales: limoneros, naranjas, duraznos, manzanos, higueras, entre otros.
Los primeros habitantes eran nómadas, no conocían los métodos para sembrar, así comían del mezquite la vaina con la que hacían una harina y elaboraban una especie de pan.
Las lagunas les daban pescado y patos, las llanuras las liebres y por doquier había las plantas desérticas como el agave, pero no existía una cocina como la que tenían las culturas prehispánicas del centro del país con unos riquísimos platillos muy elaborados con ingredientes autóctonos.
Los españoles que llegaron a estos lares tampoco tenían mucho, sus hogares eran caseríos en donde se juntaban varias familias. Los dueños tenían: la vaca, el puerco, las gallinas. Su trabajo era domar la tierra para poder sembrar y tener comida los 12 meses del año.
Una característica de los hombres del Norte es que son sumamente organizados, ya que para comer tenían que tener presente cuando sembrar, cuando recoger y como guardar los alimentos.
Con un sol candente, temperaturas de 40 grados, poca agua, y el asalto constante de los indios estos primeros colonos tenían que hacer un trabajo excepcional para poder sobrevivir, su aprendizaje fue pasado de generación en generación.
En La cocina familiar en el Estado de Coahuila. ( Conaculta, Oceano 1988) nos comenta: Los productos traídos a la región desde el centro de México como el chile, el tomate, la miel de maguey, las papas, el maíz, la calabaza, las gallinas y el pulque, y combinados con lo que teníamos dieron origen a platillos como el asado de puerco y el cabrito en chile ancho; la carne seca guisada con manteca de cerdo (acompañada con tortillas de maíz, salsa de tomate y chile); la barbacoa de pozo, las gorditas de maíz con manteca de puerto (rellenas de queso con chorizo, de nopales con huevo, de chicharrón o de asado) y el atole de maíz con leche de vaca, azúcar y perfumado con fruta, vainilla o canela.
Con los duraznos, manzanas, higos, uvas y membrillos de elaboraban mermeladas, jaleas, compotas y conservas; además la fruta era secada para hacer orejones, fruta seca o cristalizada.
De la leche, el azúcar, la vainilla y la canela nacían los dulces y agregándoles huevos se hacían los flanes, muchas veces combinados con nueces y piñones.
La miel del maguey, el aguamiel y el pulque, nativos de la tierra del desierto, endulzaban la harina de trigo; el pulque servía para hacer el rico pan que lleva su nombre.
La presencia tlaxcalteca en Coahuila fue indispensable para asimilar los métodos de elaboración de los productos principalmente en Saltillo, donde el pan de pulque es un producto icónico de la ciudad.
No olvidemos que el Marquesado de Agueyo y las propiedades de los jesuitas en todo el periodo colonial fueron grandes haciendas de producción y en el caso de los jesuitas de enseñanza y aprendizaje para los nativos.
Para 1825 el marquesado de Aguayo, en manos de los descendientes de Francisco de Urdiñola, se declara en quiebra y es comprado por las casas inglesas Baring Brothers y Staples, que a su vez lo venden a los Sánchez Navarro.
A finales de 1846 el ejército americano invadió el norte de México; este hecho afectó los negocios de la familia, por lo que, después de la guerra, ésta tomó la decisión de vender parte de sus propiedades con el fin de saldar las deudas adquiridas.
Leonardo Zuloaga ya era dueño de la Hacienda de Santa Ana de los Hornos, originalmente parte del latifundio perteneciente al Colegio Jesuita de Parras, Zuloaga formó, en 1847 una sociedad con Juan Ignacio Jiménez y negoció con los Sánchez Navarro la compra de una parte del marquesado localizada en la Laguna:
la hacienda de San Lorenzo de la Laguna.
Seguirá una nueva historia con la llegada de los agricultores del algodón y otra historia culinaria con los inmigrantes extranjeros y de otros estados que llegan a La Laguna.
