Los recetarios son documentos que se convierten en históricos, ya que dan cuenta de las tradiciones, la sociedad y economía al nombrar los productos que se consumían y también del comercio, así conocemos los ingredientes que llegaban por la Nao de la China como la canela, el tamarindopor nombrar algunos, además de productos que trajeron los españoles como la caña, la vaca, el cerdo, el trigo entre otros y en conjunto con los productos indígenas como el maíz, el chile, el aguacate, tomate nace una nueva cocina: la mexicana.
Estos documentos nos hablan de una época, de las familias y de los conventos que fueron artífices para muchas recetas de la Nueva España y después de la Independencia de México.
Delicias de antaño. Historias y recetas de los conventos mexicanos ( BBVA Bancomer, 2,000) de Teresa Castello Yturbe y de María Josefa Martínez del Río Redo es una “delicia” . Una reflexión de los conventos novohispánicos, sus costumbres , sus oficios y sobre la cocina.
Las monjas siguieron el precepto de Santa Teresa: “Entended que si es en la cocina, entre los pucheros anda el Señor”. Las recetas quedaron consignadas en recetarios que eran simples hojas, algunas sueltas o bien cuadernos que son un gran tesoro para nuestra historia cultural.
El valor de este libro que además contiene la estupenda fotografía de Michel Zabé, es el recorrido por los diferentesconventos virreinales, así como el rescate de recetas que aún hoy seguimos elaborando. Tenemos un problema con la globalización,ya que los jóvenes han dejado de consumir los platillos y dulces mexicanos; prefieren un chocolate americano que un dulce de leche con piñón o nuez.
Y platillos como la lengua en salsa de nuez o las manitas de puerco en escabeche van a la baja. Actualmente en Francia se dan clases de gastronomía a los niños para no perder la esencia de su cultura. Sor Juana Inés de la Cruz pertenecía al Convento de San Jerónimo fundado en 1585. A ella se le atribuye un recetario, dato que no esta confirmado.
Lo que si podemos decir es que para ella. la cocina era una alquimia. En sus palabras “Pues. ¿qué se pudiera contar Señora, de los secretos que he descubierto estando guisando?.”
Y como estamos en la alquimia juguemos en la cocina para elaborar nuestros platillos tradicionales y quizá inventar alguno. Bienvenidos.
