Por las mañanas no hay desayuno más demando que los tamales, solos o como relleno de una telera —las famosas tortas de tamal: las guajolotas—. Salvan el hambre las personas que, a diario con un bote sobre un anafre y el atole de maicena, de arroz o de pinole, ofrecen lo mismo a oficinistas, médicos, albañiles o policías.
Los estudiantes son cosa aparte. Porque del bote al tamal solo hay un volado. La moneda al aire, sol o águila. Así al menos, en mis tiempos, en la preparatoria —la cinco de Toluca— era lo habitual antes de entrar a las primeras clases.
Un alimento que puede considerarse de diferentes formas: ya se platillo típico, antojito mexicano o elemento de la cocina gourmet mexicana, tan de moda por aquello del programa MasterChef.
En estos días los tamales serán un lujo y una exigencia para cumplir la tradición del 2 de febrero Día de la Candelaria que ya se acerca en el calendario festivo. A quien le haya tocado el “niño dios” en la rosca de Reyes, tendrá la obligación de pagar los tamales en sendas reuniones familiares o de oficina.
En el libro “La cocina en Toluca”, publicado en abril de 1978 por el ayuntamiento toluqueño de la entonces presidenta municipal, Yolanda Sentíes de Ballesteros, se pude consultar una y cien recetas de sabores toluqueños.
En este libro —ya único en su tipo y que estaría bien rescatarlo— figuran diferentes recetas, entre ellas, lo que se refiere a las tradiciones postres locales, en esta sección, se puede encontrar los tamales más toluqueños del universo: los canarios.
Bocado eminentemente local, no preciso, en esta columna, la receta de cómo se elaboran los mencionados tamales. No quiero incurrir en algún dislate. Lo cierto es que en ningún lugar de la república se puede comer o encontrar esta delicia, dulce, dulce, dulce y amarilla. Solo aquí.
Se acerca el Día de la Candelaria y con ello la oportunidad de degustar los tamales, rojos, dulces, verdes, de rajas, de ollita (un ingenio de los vecinos de Ocoyoacac), de mole o tipo oaxaqueño, los cuales en la zona llegaron para quedarse.
Amplia variedad de los tamales, formas, tamaños, colores y sabores (los salados para el mole de los jueves en Atlacomulco, por ejemplo) o los de queso con frambuesa en Metepec.
Como sea. Un tamal es un tamal y el que tiene que pagar, paga la tradicional deuda. La suerte en la rosca todo lo determina.
Yo quiero un canario.
Celeste Ramírez
