Ekaterina llegó a un pueblo pintoresco de México desde el pasado martes. Por razones de comodidad decidió comer los primeros días en el hotel donde se hospedó, sin embargo, cansada de platillos conocidos salió a caminar por el pueblo. A su paso observó múltiples corrales con vacas y becerros, ante esta situación dedujo que podía conseguir leche, queso o mantequilla con facilidad. Al cabo de varias horas, y ya de regreso al hotel, su rostro de decepción lo decía todo, había fallado en su expectativa de conseguir alguno de estos alimentos. El personal de la recepción le dijo que, aunque se obtenía leche de dichas vacas, ese producto era enviado a zonas industriales para su aprovechamiento.
Los lácteos son un tema interesante en la historia de la alimentación mexicana. Recordemos que los vacunos hacen su arribo a América con el dominio español en el territorio mesoamericano. Una vez instaurada la cultura ganadera, esta es utilizada, como desde la Edad Media, en los trabajos agrícolas y mineros.
El consumo de su carne y derivados, aunque apreciados en toda Europa, no gozaron de la misma popularidad en el mal llamado Nuevo Mundo. Muy probablemente por el desconocimiento por parte de la población indígena y mestiza. Mientras que los habitantes europeos eran insuficientes para echar andar la producción y procesamiento de la leche.
Si bien Europa sobrevivió y se acostumbró a tener siempre sobre la mesa leche fresca, queso, mantequilla o crema, su elaboración y conservación eran complicadas, tomando en cuenta las condiciones tanto climatológicas como económicas en la Nueva España. Por lo tanto, suponemos que no era rentable ni, con el paso de los años, forzosamente necesario.
Con base en lo descrito por la historiadora Sonia Corcuera, en su obra Entre gula y templanza, comenta que en las fuentes de la época se habla poco del queso, caso contrario durante y después de la Independencia, en donde los viajantes y cronistas mencionan que, aunque sí se hacen, resultan escasos, de mala calidad y muy caros. Al realizar un análisis de la situación, la autora genera una hipótesis:
El consumo de tortillas era generalizado entre la mayoría de la población indígena, mestiza y, aunque en menor medida, española. Durante el proceso de nixtamalización, el maíz se cuece con cal, para permitir que se desprenda la pielecilla que cubre al grano, y permita una mejor cocción.
La combinación de cal con la leche, al momento de la ingesta, desencadena una reacción química que produce acidez estomacal, resultando en una indigestión. Lo que repercutiría en una dieta donde ambos alimentos tuvieran interacción. Y, tomando en cuenta que la producción de maíz superaba de manera aparatosa a la producción de leche, tiene sentido el bajo consumo de lácteos tanto durante el periodo Novohispano, como durante buena parte del siglo XIX.
