Compra, venta, ganancias, pérdidas y demás conceptos dignos de una temática económica, adaptables al lenguaje de la comida, y que, con el simple hecho de trasladar un producto de una región a otra, transforma, de manera considerable, la dieta de una región, enriqueciéndola o simplemente complementándola, sin importar la historia de dichos productos. En el proceso del desarrollo capitalista, los estados nacionales comienzan por ser agentes reguladores, para ser facilitadores y promotores de circulación, lo que podemos resumir con un ejemplo; el Estado de México fue la región de cultivo del maíz palomero por excelencia, en el momento que los intercambios comerciales se suscitaron en esta región dicho maíz viajó por el mundo, hasta convertirse en la botana favorita de los cines.
Para los sistemas agrícolas modernos, este fenómeno se considera como la transformación en instituciones que fomentan la difusión de los cultivos, capacitación especializada y experimentación de nuevas técnicas con fines de adaptar dichos productos a climas y regiones diversos, pudiendo así, extender su distribución, venta y, por lo tanto, ganancias, pero ¿Cómo transforma o impacta a la dieta y costumbres locales?
Esta actividad puede tener dos caras de la moneda, positiva y negativa; por un lado, llega a fortalecer nutrimentalmente a una región, tanto a sus pobladores como a los animales domésticos, evitando problemas de salud y, en el caso de los animales como vacas, pollos, etcétera, generando una carne de mejor calidad. Sin embargo, la ignorancia en el consumo de dichos alimentos puede llegar a ser mortal, tal fue el caso de la Europa del siglo XVI, donde la “pelagra” diezmo a la población, enfermedad ocasionada por la mala absorción de la niacina (vitamina B3), originada por el consumo de pan de maíz, molido a la manera del trigo, ignorando por completo el proceso de nixtamalización, donde se libera la niacina, y razón por la cual la alimentación mesoamericana basada en esta semilla es de fundamental importancia, pero siempre y cuando se elabore de la manera correcta.
Existen casos similares, como lo son el cacao y el jitomate, donde no corre riesgo la salud, aunque la cosmovisión de estos se transforma. Por ejemplo, la visión y santificación de ellos perdió fuerza en países como Italia o Suiza, aunque ganó respetabilidad al grado de ser hitos en sus comidas diarias, ejemplos como la chocolatería y la salsa de jitomate dan cuenta de ello. A esto debemos adicionar la globalización alimentaria, donde no importa la parte del mundo en que uno se encuentre, siempre podrá conseguir o disfrutar de alguna fruta o verdura, la pregunta es; ¿A qué precio?
