A las 6 de la tarde, en la esquina de Emiliano Zapata y Justo Sierra, Iris y Estrella ponen un puesto de tostadas, flautas y pambazos. Más que un “negocio” es una tradición familiar. En la década de los 50´s, arribaron a la colonia Revolución de 1910, Martín y Genoveva, provenientes del norte del país. Como todo migrante buscaron acoplarse a las formas y modos de la zona. Su carácter cándido facilitó el cobijo por parte de todos los vecinos, los cuales también eran migrantes de primera o segunda generación. Hoy en día las nietas mantienen la dicha usanza con el toque de la abuela. Sin embargo, la colonia ya no es lo mismo, muchos se fueron, vendieron sus casas o fueron absorbidos por la modernidad, donde cadenas transnacionales se han instaurado con restaurantes, cafeterías y una que otra boutique o plaza comercial, que llenó de tumulto lo que una vez fue una zona en calma.
Hablar, y escribir, acerca de comida, nos lleva a pensar no solo en lo sabroso y reconfortante de un platillo, sino, además, de todo lo que tuvo que suceder para que este bocado llegara a buen puerto. Y bajo esta premisa es que podemos discernir entre historia, química, técnicas de cocina, tendencias, agricultura, entre muchos otros temas. Uno que puede resultar intrigante es el derecho de la humanidad a poder probar todas las comidas del mundo, ya que estaríamos frente a varias problemáticas o desigualdades.
Empecemos por decir que la comida no debe ser exclusiva, en la mayoría de las veces dicha exclusividad nace del costo de producir los ingredientes o transportarlos, pero es un costo que no se ve reflejado directamente en un beneficio para los agricultores, cocineros y cocineras, sino para los intermediarios. Derivado del punto anterior, los ingredientes y saberes culinarios deben mantener un beneficio para la región o poblado donde se elaboran, y no ser exportados con beneficios económicos para unos cuantos. Y, por último, las tradiciones culinarias de una región son parte del bagaje cultural y no podrán ser excluidas o consideradas inferiores.
Este pequeño manifiesto va de la mano con las manifestaciones en contra de la gentrificación que afecta a varias partes del mundo, las cuales buscan la masificación de modelos culturales y de consumo. Desde una óptica global, y de vuelta al enunciado: es el derecho de la humanidad a poder probar todas la comidas del mundo, es que se debe prestar mayor atención y aceptación a la relevancia de la gastronomía local, lo que nos lleve a una preservación culinaria regional y una apreciación alimentaria del resto del mundo. Y no una imposición por medio de la saturación visual y comercial de ciertos productos. Un ejemplo clave es la dispersión de cafeterías, restaurantes de comida rápida y tiendas de conveniencia en colonias populares, que se han instaurado, o derruido, en construcciones emblemáticas, como casas antiguas o edificios históricos, dejando una sensación de desplazamiento tanto del individuo como de su historia.
