Las fiestas patrias han inundado el patio escolar, jóvenes y adultos arriban al recinto hipnotizados por los aromas que se desprenden de las cacerolas, ollas, cazuelas, jacales y bolsas que se encuentran acomodadas sobre algunas mesas. En esta ocasión fue el turno de los estudiantes quienes, desde un día antes, prepararon algunas recetas que en casa son consideradas como tradicionales. Una vez llegada la hora convenida, se destaparon y dejaron ver las salsas para chilaquiles, pozoles de todos colores, tostadas y crema para ser complementados con la tinga y el picadillo, así como los vasitos con arroz con leche, gelatinas, pudines y algunas piezas de pan. Es un día de fiesta, de risas, cantos y alegría, pero también de analizar lo que comemos y lo que somos.
La disposición de alimentos durante el fin de la época Novohispana y la creación de México, como nación independiente, tuvo marcados puntos de inflexión, consolidación o clasificación social. En repetidas crónicas se hace referencia a la dieta poco basta de los grupos tanto indígenas como mestizos de estratos bajos, en donde las tortillas, el atole, los tamales de sal, el plato de frijoles y la salsa de chiles frescos o secos, eran, según cuenta, sus únicos alimentos. Y donde las mesas de los grupos empoderados resultaban ser muy variadas, tanto en ingredientes como en técnicas y platillos, denotando civilización y clase.
Pero, tal como lo describe la doctora Matilde Souto, en su aporte para la colección Historia de la vida cotidiana en México; los habitantes de la Ciudad de México, sin aparente nivel económico, se convirtieron en habidos consumidores de carne. Según sus datos, para 1767, el consumo de carne era de 400 gramos diarios, entre carne roja y blanca, y 12 kilogramos de huevo al mes, tomando en consideración que un kilo de huevo oscila entre 16 y 18 piezas, podemos decir que, en promedio, era un total de 204 blanquillos en 30 días, lo que nos conduce a una media de 6.8 por día. Este dato toma forma cuando se conocen y revisan los recetarios de la Cocina Conventual, además de los postres a base de leche y huevo.
Ante dicho suceso debemos delimitar ciertos aspectos. La restricción en el consumo de, por ejemplo, productos provenientes de Europa, podían ser de distintas índoles, desde económicas, que podríamos deducir eran las más obvias, hasta religiosas, políticas, étnicas, culturales o hasta judiciales. Lo que abre el abanico de posibles explicaciones, y que distan de nuestra actualidad, donde el ingreso económico suele ser el más común. El carácter orgulloso, tanto de grupos indígenas o mestizos, como de españoles y criollos, los orillaban no solo a evitar cierto tipo de comidas sino despreciarlas. Este suceso perdió fuerza una vez que las distintas guerras se abrieron paso en el territorio, y permitieron diseminar otros ingredientes, platillos y tradiciones locales, hasta lo que vemos y probamos hoy en día, una verdadera festividad culinaria.
