Álvaro llegó del kínder con una cajita en sus manos, la cual, presurosamente, depositó en el altar religioso de la familia bajo el argumento de que era un tesoro. Natalia, su mamá, explicó al resto de la familia que se trataba de un simple cascarón vacío que debía cuidar por un mes. Dentro del imaginario infantil aquello era un cuerpo viviente, del huevo provenía la vida, y así se explicaría la evolución humana y la vida natural.
Para el resto de sus familiares era un cascarón y el interior de este había sido parte del desayuno días atrás. Sin embargo, analizando un poco la situación, el huevo es un fenómeno de la evolución animal que hoy en día nos permite prepara desde un desayuno básico, hasta cualquier manjar de la repostería.
El huevo está compuesto por 11% cascarón, 58% clara -también conocida como albúmina- y 31% yema. A su vez la clara se divide en 88% de agua, 11% de proteínas y 0.2% de grasa, razón por la cual su consumo es sugerido cuando se lleva una dieta para tratar concentraciones altas de triglicéridos y colesterol.
De aquel porcentaje de albúmina se subdivide en ovoalbúmina en 54%; conalbúmina, 15%; ovomucoide, 11%; globulinas, 8%; lisozima, 3.5% y ovomucina, 1.5%. La mayoría de ellas reacciona al calor, ayudan a estabilizar emulsificaciones, dan resistencia a masas a través del horneado y son espumantes.
Caso contrario con la yema, que está compuesta 48% de agua, 17.5% de proteínas y 32 % de grasa, esta última dividida entre triglicéridos (46%), esteroles o colesterol (3%) y fosfolípidos (20%), estos últimos auxiliares en procesos antiinflamatorios y, en la cocina, responsable en lograr emulsificaciones, la unión entre grasa y agua por medio del batido.
En cuanto a sus proteínas, están divididas de la siguiente manera: vitelina (33%), livetina (30%), fosvitina (8.5%), lipoproteínas de baja densidad (27%). Sin embargo, nada de esto tendría relevancia sin un cuestionamiento más profundo ¿cómo se dio el paso evolutivo entre un cigoto y un huevo?
Para Jonathan Silvertown el huevo es uno de los ejemplos más fascinantes tanto de la adaptación animal como de la alimentación humana. Desde su perspectiva, el paso de cigoto a cascarón se dio gracias a una membrana llamada amnios, que protege al embrión. Lo que también permitió contener una cápsula de nutrientes que, como ya mencionamos, engloba proteínas y grasas. Dichos nutrientes, al ser combinados con fibra, azúcares, minerales y vitaminas, abrieron paso al desarrollo de la alimentación. Si bien el proceso biológico es más complejo, el hecho de consumirlo nos permite reflexionar en cómo el ser humano aprovechó la evolución animal para sustentar su propia supervivencia. Además de entender el símbolo del huevo como contenedor de vida.
Benjamín Ramírez
