La cacerola con aceite, el comal a fuego de leña, la masa recién llegada del molino, el pescado aún con olor a mar o el piloncillo revuelto con jugo de naranja; el paseante se da vuelo con lo visto a pie de banqueta, la calle se convierte en un abanico multicolor lleno de delicias y el goloso se entrega a ella como si no hubiese un mañana. A pesar del encierro la gula puede ser satisfecha desde un cómodo sillón hasta de pie, junto a la estufa o al asador; sin embargo, el condimento esencial, y que poco a poco recuperaremos con mucha paciencia, se llama comerla en la calle.
En la entrega anterior mencionamos la serie-documental que colocó en el escenario mediático a la tlayuda de Oaxaca, dicho programa de la empresa Netflix retrata en varios capítulos la culinaria de distintos países latinoamericanos; del mismo modo cuenta la historia de sus cocineras y cocineros, los cuales relatan por qué se inclinaron en preparar alimentos para ganarse la vida. Dichos reportajes invitan a conocer esos rincones planetarios, caminar por los mercados, las plazas y las colonias donde estos alimentos se ofrecen. Pero también deja entrever un análisis aún más profundo, la riqueza alimentaria que llegó a las calles de una urbe cualquiera; probablemente ocasionada por las constantes migraciones en busca de un mejor futuro, pero que, al no encontrarlo, se vio obligada a plantear alternativas, y estas fueron a través de la cocina, y que quedaron bajo el mote de comida callejera.
Al hablar de la comida callejera en México se presentan dos aspectos; por un lado, tenemos a los antojitos mexicanos, consolidados por el populo, reconocidos en recetarios de toda índole y, en ocasiones, premiados fuera de los límites nacionales; en el otro extremo están las garnachas, pueden presentarse confusiones entre uno y otro, pero el término garnachas siempre estará asociado a algo frito, grasoso o hasta insalubre. De estos dos entes podemos subdividir las recetas y platillos que conforman a la comida popular mexicana, llámese caldos, pozoles, enchiladas, tacos, tostadas, sopes, tlacoyos, tamales, etcétera. Pero toda ella llegó, un día, en las manos y la memoria de una, o un, migrante del campo. Fue así como se nutrió, con el paso de los años, los paladares y recetarios nacionales, y es así como de manera más tímida siguen creciendo.
De esta forma se pudo conocer la carne asada y las enchiladas; o los tlacoyos y el puré de haba; tal cual compartieron comal las tostadas y los camarones; o hasta los tacos al pastor y el Boing de mango. Sabores tan complejos y enigmáticos que son afamados por una sociedad citadina. Por lo tanto, el nombre comida callejera, gastronomía de banqueta o comida de calle le hace poca justicia a algo que simplemente podríamos llamar comida de México, que da identidad y unificación nacional.
