Sobre la banqueta de la avenida principal, Jacinto acomoda el manteado que lo cubra del tempestuoso Sol mientras prepara y vende sus reconocidas enchiladas de aire. Este negocio le da de comer a él y a los tres integrantes de su familia. Por su mente nunca pensó en la importancia que alcanzaría entre sus clientes, hasta el día en que una afamada periodista lo entrevistara para la televisión nacional, ese día, al momento del cierre de la grabación, diría “las recetas que aquí hacemos no provienen de cocineros famosos, son simplemente recetas del pueblo”.
No hay paladar malo, sino más bien un clasismo culinario. Todos hemos tenido la grata experiencia de probar algún alimento el cual consideramos delicioso, ya sea sentados sobre un banquito de plástico a mitad de banqueta; o en un restaurante, cómodamente sentados en una silla, con una servilleta blanca sobre nuestras piernas y una vajilla muy elegante frente a nosotros. Más de una vez hemos encontrado un manjar en la cocina de nuestras casas, raspando las ollas. Un claro caso de este fenómeno es la feijoada, un platillo de la gastronomía Brasileña que tiene sus orígenes en la combinación de porciones de guisos restantes, y que originalmente tenía como clientes principales a la población pobre. Tal fue el éxito que, con el paso de los años, la aceptación y asimilación cultural lo transformó en platillo nacional.
Recetas van y vienen, la imaginación para elaborar alimentos nunca acabará, la necesidad de consumirlos para subsistir tampoco. Pero, desde el momento en que el gusto de unos cuantos impera en el paladar del resto de la población, se convierte en un impedimento para explotar el potencial de la comida, ya sea preparada desde el acceso a todo tipo de ingredientes, así como desde la necesidad, o desde el hambre. Esto trae consigo aspectos culturales como la inclinación por sabor, textura, olor, consistencia, etcétera. Por ejemplo, debido a su correlación prehispánica, los sabores agrios son considerados insalubres, pero desde la medicina es conocido su aporte en microorganismos benéficos para fortalecer el sistema inmune, así como los amargos, que pueden auxiliar en la salivación, de impacto favorable en la digestión y con esto sustentar la idea de una cultura gastronómica, más no de un alimento superior.
Hoy podríamos decir que la superioridad gastronómica no existe, sólo existe la comida, la que día a día comemos, de la cual cada país se busca enorgullecer, pues es parte de su historia y raíces, pero con la que no podemos competir, pues, como se ha ejemplificado líneas arriba, de la que podríamos clasificar como “comida de los pobres”, hoy en día forma parte de la carta en establecimientos famosos. El análisis es simple, en algún punto de la historia el rey exigió comida a sus súbditos, y estos prepararon lo que ellos sabían cocinar, platillos que se habían desarrollado con el paso de los años, en ocasiones muy básicos, bastaría con que llegaran a ser del agrado del rey para que todo el reino lo comiese, al fin y al cabo, la comida de los pobres.
