Hace poco di una conferencia a un grupo de ejecutivos del área de alimentos y bebidas y turismo en general. Querían saber la opinión de un cocinero en torno al tema del fenómeno all inclusive. Como usted sabe, el “todo incluido” es un sistema diseñado para minimizar costos y atraer turistas a partir de un esquema de precios que caen dentro de un rango accesible para muchos. Tiene ventajas tanto administrativas como económicas pero desde el punto de vista gastronómico tiende a ser un desastre. Y del servicio ni hablemos. Les comenté las experiencias que he tenido a lo largo de varios años en esos hoteles; en uno fui a un bufete que parecía el recorrido de Dante por el infierno. La comida estaba hecha en su mayoría con ingredientes procesados, tanto congelados como de lata. “Tiene un sabor raro”, me dijo un colega que degustó aquellos manjares. Pues claro. Luego probé uno de los peores sushis de la historia de la humanidad; un rollo de carne asada con queso crema, surimi, pepino y encima una rebanadita de mango. Cárcel y tortura para el que haya diseñado esa abominación. Me sorprendió que, estando a un metro del puto mar estuvieran usando ingredientes congelados traídos de otras partes. De los restaurantes supuestamente italianos ni para qué mencionarlos: tienen de italiano lo que el chop suey tiene de chino. Es una barbaridad. De veras que por ejemplos no termino. Estamos frente a un esquema semiautomatizado, una máquina ciega que no contempla la parte ni humana ni cultural de la gastronomía. Y a mí me parece que es un defecto muy grave porque le quita un valor fundamental a la experiencia. Es como el tema de la televisión; usted llega a un hotel en cualquier parte del mundo y los programas de televisión son esencialmente iguales o le ponen canales universales. Con la comida ocurre más o menos lo mismo: sirven recetas de cocina internacional, como pasta alfredo, sopa de verduras, pescado a la crema y así. Pero estos menús rara vez tienen un hilo conductor, un guión, un sentido. Solo es comida y su función es satisfacer, llenar, no procurar un placer con contenido. No se puede entonces crear una experiencia a través de la cocina, no bajo este esquema. Sí, hay hoteles que tienen restaurantes especializados, pero yo hablo de la estructura general del todo incluido. Muchas de las personas que van a estos hoteles no salen de ellos; van a descansar, a meterse a la playa y a la alberca, a alcoholizarse, a jugar billar, y a comer. De eso se trata. Si logramos que la experiencia de la cocina los envuelva e ilustre, la vivencia se potencializa y tenemos un modelo a seguir. Las preguntas y propuestas que les hice a los ejecutivos fueron sencillas y directas: ¿Debemos conformarnos con comida de mediocre a mala solo para mantener un costo promedio? Se pueden hacer cosas muy buenas con ingredientes sencillos: lo hago en mi restaurante y funciona. Lo que hace falta es un chef ejecutivo que administre y otro creativo. Luego está el problema de la calidad de los ingredientes y la competencia de los cocineros. Los ingredientes y las recetas, a su vez, presentan una problemática centrada en la identidad: casi no se atiende el hecho de identidad regional. Los menús tienden a ser “internacionales” y ni se respeta ni reconocen los valores de la región. En un hotel, por ejemplo, vendían el pescado de la casa: salmón. Con el Golfo de México a un metro de distancia. Imagínese. Insisto en el tema de los cocineros chafos; ¿para qué pagar uno bueno si la comida como quiera es corriente? Con esa actitud no llegamos a ninguna parte. Por lo pronto, a seguir comiendo salmón congelado chileno y espantosos rollos de surimi con queso crema. Puta madre. Los ejecutivos estuvieron de acuerdo en la mayoría de los puntos discutidos y entendieron que en sus hoteles pueden ofrecer comida de muy buena calidad con un presupuesto limitado. Espero ver reflejado ese entendimiento en mis próximas vacaciones.
