Los chiles en nogada son uno de los platillos más emblemáticos de la cocina mexicana, pero entre el capeado o no capeado, la elección del relleno y los ingredientes de la nogada, existe un arcoíris de posibilidades para este manjar que porta los colores de la bandera: verde, por el chile; blanco, por la nogada; y rojo, por la granada.
Para chefs tanto de Puebla como de Ciudad de México, el reto está en complacer a comensales que, muchas veces, llegan con una idea muy clara y personal, de cómo debe ser este chile.
“En nuestras encuestas de salida con los clientes, siempre encontramos comentarios como: ‘Es que en mi casa le ponían esto’, o ‘Mi mamá le agregaba tal cosa —comparte el chef David Fuentes, de El Mural de los Poblanos—. Tratar de satisfacer a todos los paladares es complicado, porque no compites con el restaurante de al lado, sino contra la receta de la mamá, de la abuela, de la tía o de la esposa; eso siempre va a pesar más, aún si hicieras el chile más perfecto del planeta”.
El chef Ricardo Muñoz Zurita subraya que preservar la tradición implica también respetar la temporalidad del platillo, que suele iniciar alrededor del 25 de julio y concluir en septiembre.
“Es un platillo con el que celebramos la Independencia de México y creo que todo mundo debería tener la oportunidad y el derecho de probar una versión que está muy basada en datos históricos, en libros antiguos; y que no solamente vengan a comer los míos, sino de muchas otras partes —expresa el chef de restaurantes como Azul Condesa y Azul Histórico—. Eso sí, que por favor aprovechen la temporada, porque después de septiembre se acaba la fruta que se produce en los valles de Puebla, se acaba la nuez, empieza a desaparecer la granada. Sería bonito tenerlos todo el año, pero sería mentir, porque habría que congelar los ingredientes”.
Chefs defienden la esencia de los chiles en nogada con ingredientes poblanos
Aunque cada chile es un mundo, los chefs coinciden en que hace una gran diferencia emplear los ingredientes del estado de Puebla, aun cuando algunos restaurantes están a kilómetros de distancia.
Por ejemplo, en Corazón de Maguey, en Coyoacán, el relleno incluye carne de res y cerdo con fruta tradicional de temporada, además de almendra y piñón rosa, servido con nogada blanca de nuez de Castilla.
En Los Danzantes, los chiles llevan fruta de Calpan (Puebla) como manzana criolla, pera San Juan, durazno criollo y plátano macho, con carne de res Black Angus y cerdo, almendra, piñón y pasas. Además de la nogada blanca tradicional, en este restaurante también se ofrece una nogada rosa, preparada con betabel y buganvilia.
“La geografía de este municipio de Puebla (Calpa) —a escasos kilómetros de las faldas del volcán— hace que el suelo tenga una gran cantidad de minerales y esto se concentra en los sabores de la fruta. Entonces podemos trasladarlo en sabor a la mesa, pero también de una forma consciente, trabajando directamente con los productores”, explica Sergio Camacho, chef ejecutivo del grupo Los Danzantes.
Justamente este enfoque de comercio justo es también algo que ha procurado el chef Muñoz Zurita. “Hace muchos años fuimos a visitar a los productores de Calpan para comprarles la fruta directamente a ellos, pero no para comprarla más barata, sino para que no haya intermediario y se las paguemos al precio de Ciudad de México —enfatiza el también investigador culinario—. Nosotros estamos muy felices de que ese dinero se quede en la comunidad a donde llegaron por primera vez a México, porque es Calpan a donde llegan por primera vez esas manzanas, peras y duraznos”.
En Puebla, la chef Nanyely Pastrana del restaurante del hotel La Purificadora, ha elegido un relleno en el que importa no solo el tipo de carne, sino la forma de presentarla.
“Esta vez usamos una mezcla de filete de res y solomillo de cerdo en cubitos.
Somos muy delicados con los cubitos… nos gustan. Todo va en cubitos”, dice la chef.
Tanto en Ciudad de México como en Puebla, los chefs entrevistados coinciden en que la clave para que los chiles en nogada sigan conquistando paladares está en ese delicado equilibrio entre honrar la receta original y aportar matices propios; todo para que esta joya de la gastronomía mexicana se mantenga viva.
“Creo que la parte de guardar la tradición, y seguir llevando la tradición a nuevas generaciones es lo más importante que hacemos en el Mural”, señala el chef David.
“Entender y obtener los ingredientes de primera mano representa un alto porcentaje del éxito del platillo. Después viene la técnica y el respeto por la raíz y la tradición de la receta. Y, finalmente, llevarla siempre con ciertos matices y con mucha conciencia, pero nunca perdiendo la esencia del restaurante”, concluye el chef Sergio.
Lo que nunca debe faltar en la nogada, según los chefs
Otra de las grandes variantes que cambia significativamente el sabor de un chile en nogada, son los ingredientes de la salsa, que debe ser cremosa y en la que debe predominar el sabor a nuez.
“Ocupamos todos los ingredientes tradicionales: la nuez de Castilla, un toquecito de crema y queso artesanal pasteurizado; eso es lo que le da siempre el sabor característico a la nogada —platica el chef Fernando Barrales, del restaurante la Noria—. Yo no le pongo nada de licor, porque siempre hay gente tomando medicamento, o niños que quieren disfrutar el platillo; entonces mejor lo dejamos sin alcohol. Si se desea, se puede agregar al momento jerez o vino blanco”.
“Tenemos más o menos una base, pero este año tuvimos un problema con el queso: el proveedor decidió dejar de trabajarlo. Entonces tuvimos que buscar otro y ajustar cantidades. Nuestra nogada no tiene almendras, es solo de nuez; lleva queso de cabra, un poquito de queso de vaca, azúcar, un poco de crema, leche y jerez”, describe la chef Nanyely.
¿Capeado o sin capear? La polémica que divide a los chefs en Puebla
En Puebla, los chefs coinciden en que, por receta, el chile en nogada debe ir capeado.
“Si preguntas en Puebla, te van a decir que capeado, esa es la tradición. Hay una infinidad de razones de porqué sí o porqué no. Yo creo que le aporta una textura al chile para sostener la nogada y que no se deslice —considera el chef David, de El Mural de los Poblanos—. Así, cada bocado que pruebas tiene un trozo del relleno, del chile y de la nogada. Creo que le aporta más a la estructura, que a la polémica”.
No obstante, aunque reconoce que la receta tradicional va capeada, en restaurantes como Azul Condesa y Azul Histórico se ha decidido que los chiles en nogada no se capeen.
“El capeado puede enmascarar mucho el sabor del chile, porque está hecho con huevo y es una proteína muy rica, pero que compite en sabor. La otra es que el capeado tiene como 500 calorías, y una cosa es consumir las calorías de los azúcares naturales de las frutas o la grasa natural rica en Omega 3 de la nuez, y otra muy distinta es agregarle un capeado frito —expone el chef Muñoz Zurita—. El capeado también ayudar a disimular los defectos de la nogada: te pueden estar dando una nogada muy aguada, con muy poquita nuez, pero como el capeado es una esponja, tú juras que te están sirviendo mucho. Ahí es donde entra un poco el abuso del azúcar y el lácteo. Y, por último, chiles capeados tenemos todo el año, como para también capear los chiles en nogada”.
¿Y el acitrón?
Como es sabido, la receta tradicional de los chiles en nogada llevaba acitrón, un dulce cristalizado que proviene de la pulpa de la biznaga, que desafortunadamente entró en peligro de extinción. Ante esta situación, los chefs han tenido que ser ingeniosos para sustituirlo.
“Tienen que pasar 30 años para que el acitrón pueda ser utilizado, para que llegue a una edad madura. Una vez que se corta, es una fruta o un producto de un solo corte; no puede volverse a cortar. Nosotros ocupamos esa parte cristalizada, que actualmente se puede sustituir a base de calabaza o chilacayote”, detalla el chef Sergio, de Grupo Los Danzantes.
El chef Muñoz Zurita revela: “Nosotros, muy respetuosos de la indicación ecológica, estamos utilizando chilacayote confitado que tiene un sabor 99% parecido. Yo siempre había conocido el dulce de chilacayote y, un día, comiéndolo, dije: ‘Esto es muy parecido al acitrón’, y así es como lo hacemos”.
Tips de los chefs
Aquí algunos consejos de los chefs para mejorar tus chiles en nogada:
“Si los chiles están muy picosos, puedes ponerlos en agüita con azúcar o con sal. Cuando es con sal, a veces se salan, entonces mejor con azúcar. ¡Ese es nuestro secreto!”, recomienda la chef Chef Nanyely Pastrana.
“La nogada no es una salsa de queso, es una salsa de nuez; a nuestra nogada dulce, sí le ponemos azúcar, pero nada más dos cucharadas, porque de repente, hay un abuso; y entre más azúcar le pongas, menos nuez le vas a poder poner, porque lo dulce enmascara todo. Nosotros somos muy religiosos con la parte de la utilización de la nuez fresca”, remarca el chef Muñoz Zurita.
“Lo que hace diferente a la nogada principalmente es respetar la naturaleza, ocupar los ingredientes de temporada y, como siempre he dicho, el cariño y el respeto al hacer este platillo”, opina el chef Fernando Barrales.
“Nosotros, para la nogada, utilizamos jerez tío Pepe”, revela el chef Sergio Camacho.
“Lo que diferencia nuestro chile es tomarnos el tiempo de hacer las cosas y no carrerearlo. En el Mural —y creo que la comida en general— no debe ser apresurada. Para eso están todos los fast food del planeta”, finaliza el chef David.
jk
