Santa María Coapan es una población náhuatl donde el matriarcado no solo se menciona, se vive. Este pueblo originario ha sido alcanzado por la mancha urbana, que ocupa parte de su territorio, pero no sus raíces, pues estas permanecen firmemente entrelazadas en mujeres, hombres, niñas y niños que, desde temprana edad, exaltan su identidad indígena.
Ubicada al sur de la zona centro de Tehuacán, en el estado de Puebla, esta localidad forma parte de las 12 juntas auxiliares que conforman el municipio; es la única donde sus habitantes han conservado su lengua materna y sus tradiciones por más de dos siglos.
Las mujeres son ejemplo de arraigo y amor a sus costumbres, lo que se refleja en el trabajo que realizan día a día y que ha llevado a que Santa María Coapan sea reconocida como la Cuna de la Tortilla, pues por esta actividad obtuvieron la denominación de Patrimonio Intangible del Estado.
El trabajo cotidiano de nueve de cada diez mujeres en Santa María Coapan está relacionado con la elaboración artesanal de productos de maíz, un oficio que han transmitido de generación en generación.
Hasta la actualidad, la costumbre marca que niñas de seis o siete años comiencen a hacer tortillas. Bajo la supervisión de las madres, se les asigna una pequeña porción de masa y, al volver de la escuela, elaboran tortillas.
De esta manera, se les encamina para sembrar en ellas la tradición, relató Ofelia Morales Gonzaga, madre de tres niñas y originaria de Coapan.
Morales Gonzaga cuenta que comenzó a hacer tortillas a los 10 años, cuando quedó huérfana de madre y fue cobijada por su hermana mayor. Hoy, con más de 55 años de experiencia en este quehacer, afirma sentirse con fuerzas para continuar en una actividad de la que se siente orgullosa, pues le ha permitido obtener grandes satisfacciones, como costear los estudios de sus hijos.
Además de preservar este oficio que las identifica, las coapeñas conservan su vestimenta: blusas bordadas con hilos de colores llamativos, faldas amplias, huaraches de delgadas correas, tenates en la espalda sostenidos con rebozos y, en muchos casos, peinados de trenzas adornadas con listones vistosos.
Este atuendo las distingue e identifica frente a otros grupos étnicos que también venden en calles y mercados de Tehuacán.
Aceptación por la tortilla coapeña
En esta población, las mujeres siguen puntualmente el procedimiento que les enseñaron sus madres o abuelas: comprar maíz cosechado en la comunidad o la región, limpiar el grano y cocerlo con una cantidad exacta de cal para después moler el nixtamal y obtener una masa blanca.
Las mujeres mayores continúan usando el comal de barro, colocado sobre un bracero alimentado con leña que ellas mismas recolectan en el campo. Todo este proceso da un sabor particular a las delgadas tortillas que prensan con destreza. Por su parte, las nuevas generaciones han optado por el comal de lámina.
La preferencia de los consumidores se mantiene porque las coapeñas siguen utilizando el metate y metlapil de piedra volcánica para dar la última molida a la masa. Así, la tortilla adquiere un grosor mínimo y un tamaño reducido.
Tradicionalmente la tortilla se vende por pieza y el costo oscila entre 50 centavos y un peso, dependiendo del tamaño.
Las tortillas recién hechas se colocan en tenates de palma elaborados por artesanas de San Pedro Tetitlán, comunidad del municipio de San José Miahuatlán que colinda con Oaxaca. Estos tenates se apilan unos sobre otros para formar una pared gruesa y térmica que mantiene las tortillas calientes y en buen estado, listas para su venta.
Rutas de venta
La red de distribución que sostienen las coapeñas es amplia. Llegan a los principales mercados de Tehuacán, como el 16 de marzo de 1660, La Purísima y José López Portillo. Además, algunas vendedoras comercializan tortillas en calles del centro de la ciudad, en espacios que obtuvieron tras luchas sociales y legales.
Otras mujeres reparten a domicilio, en restaurantes y taquerías, y atienden pedidos para bodas, XV años, bautizos y otros eventos sociales.
Su alcance va más allá del municipio: han cruzado las fronteras locales y hoy se les encuentra en Ajalpan, Zinacatepec, Coxcatlán, Cañada Morelos, Chilac, Tepanco de López y otras localidades de la región de Tehuacán, donde llevan su gastronomía tradicional a base de maíz.
Diversifican la producción
De la tortilla pasaron al totopo de sal y azúcar, al que luego sumaron sabores como coco y chocolate, un invento de María Francisca Brígida Santiago Rubio, pionera en esta innovación, recuerda su nieta Lourdes Isidro.
El emprendimiento llevó a las mujeres de Coapan a sumar alternativas cuando surgió la comida rápida. Crearon una versión propia acorde con la gastronomía típica y a un precio accesible para otro sector de la población, el que prefiere alimentos tradicionales.
Comenzaron a ofrecer tacos de frijoles refritos, papa frita con rajas de chile, tostadas, enchiladas y tacos fritos de pollo, chorizo o papa, que venden por orden de cinco piezas. También preparan tacos especiales de cabeza de cerdo y res, carne enchilada o bistec, decorados con cebolla y cilantro finamente picado.
Adecuaciones a la nueva vida
Las mujeres de Santa María Coapan se han enfrentado a múltiples cambios. Hace 70 años, algunas, incluso descalzas, llevaban tortillas a Tehuacán —a unos 5.5 kilómetros— caminando o en bicicleta, generalmente conducida por los hombres.
Ese recorrido terminaba en el Centro de Tehuacán. Ahí iniciaban sus ventas, siguiendo rutas que ellas mismas diseñaban según la ubicación de sus clientes, a quienes entregaban tortillas hasta el interior de sus hogares.
El movimiento económico de la zona impulsó el crecimiento del transporte colectivo, tanto en número de unidades como en rutas, para recogerlas y trasladarlas a distintos puntos de la región.
Soledad Nicolás Gutiérrez, representante de la organización de mujeres productoras de tortillas y derivados del maíz en Santa María Coapan, Yolotlégole (corazón de maíz), las definió como “mujeres trabajadoras y luchadoras que defienden su trabajo”.
Nicolás Sánchez señaló que, hace más de una década, las coapeñas promovieron una demanda de amparo ante la autoridad municipal de Tehuacán para continuar vendiendo en el centro, particularmente en la calle 1 Oriente y dentro del mercado 16 de marzo de 1660, ya que pretendían reubicarlas en otra zona.
Esta actividad ocupa al 90 por ciento de las mujeres de la población, que tiene 19 mil habitantes. De ellas, unas 10 mil se dedican a preparar alimentos derivados del maíz.
Tal es la demanda del grano, que la compra mínima es de 200 kilos semanales, aunque en algunos casos llegan a adquirir 100 kilos diarios para elaborar entre 30 y 40 kilos de tortillas, además de otros antojitos con los que complacen los paladares que disfrutan de la gastronomía de Santa María Coapan.
ksh
