El Instituto Mexicano de Propiedad Industrial (IMPI) concedió la protección de Indicación Geográfica a la región Aguamielera de Hidalgo, así lo establece la publicación del Diario Oficial de la Federación (DOF) del 29 de agosto, donde se establece que 44 municipios agrupados en seis zonas históricas del maguey aguamielero contarán con el respaldo de la autoridad federal para crear y comercializar sus productos.
La declaratoria detalla que la protección tiene como objetivo identificar una bebida que consiste en un “líquido ambarino traslúcido, olor característico y sabor dulce afrutado, constituido principalmente por azúcares simples, aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales; así como fructooligosacáridos y una diversidad de microorganismos con potencial prebiótico y probiótico, respectivamente”, (sic)
Igualmente, enuncia el documento, la Indicación Geográfica Protegida "Aguamiel de la Región Aguamielera de Hidalgo" es un bien nacional y sólo podrá usarse mediante autorización que expida el IMPI, una vez que quede acreditada la persona moral responsable de certificar el cumplimiento de las reglas de uso, a que se refiere el artículo 275, fracción V de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial.
¿Cuáles son las regiones aguamieleras de Hidalgo?
Dicha declaratoria consultada por Notivox establece seis zonas principales para contar con esta protección: el Valle de Tulancingo, los Llanos de Apan, la Sierra Baja, la Comarca Minera, la Cuenca de México y el Valle del Mezquital. Las demarcaciones enlistadas son:
- San Agustín Metzquititlán
- Zacualtipán
- Acaxochitlán
- Cuautepec
- Metepec
- Singuilucan
- Almoloya
- Apan
- Atotonilco El Grande
- Emiliano Zapata
- Epazoyucan
- Huasca
- Mineral del Chico
- Mineral del Monte
- Omitlán
- Pachuca
- Mineral de la Reforma
- San Agustín Tlaxiaca
- Tepeapulco
- Tlanalapa
- Tolcayuca
- Zapotlán
- Zempoala
- Actopan
- Ajacuba
- Alfajayucan
- El Arenal
- Cardonal
- Francisco I. Madero
- Ixmiquilpan
- Mixquiahuala
- Progreso
- San Salvador
- Santiago de Anaya
- Tasquillo
- Tepeji del Río
- Tepetitlán
- Tezontepec de Aldama
- Tula
- Chapantongo
- Huichapan
- Nopala
- Jacala
- Tecozautla
¿Qué elementos caracterizan al aguamiel de Hidalgo?
El IMPI estableció los elementos necesarios que debe cubrir el producto generado en esta región para acreditar la Indicación Geográfica protegida "Aguamiel de la Región Aguamielera de Hidalgo", como es la descripción del producto, incluyendo sus características, componentes, forma de extracción, procesos de producción o elaboración, envase, empaque o embalaje y comercialización.
Se clasifica en dos tipos, de acuerdo con la NMX-V-022-1972: tipo I (premium) aguamiel extraída 15 días después del primer raspado. Su pH al momento de su extracción se encuentra en un rango de 6.6 y 7.5 y el contenido de azúcares totales se encuentra entre 8 y 12 mg/ 100 ml; tipo II (calidad garantizada) aguamiel extraída dentro de los primeros 15 días después del primer raspado. Su pH al momento de su extracción no debe ser menor a 4.5 y su contenido de azúcares totales tampoco debe ser menor a 6 mg/ 100 ml.
Respecto al sabor del aguamiel, la misma NMX-V-022-1972 indica que debe ser dulce, mientras se señala como última característica organoléptica del aguamiel, que deberá ser traslúcido (deja pasar la luz, pero que no deja ver nítidamente los objetos).
Por cuanto hace a la extracción y producción, deben utilizar herramientas, acciones y conocimientos tradicionales alrededor de la extracción de aguamiel. Durante el crecimiento del llamado árbol de las maravillas, éste es objeto de diversas labores, quizás las principales son podar, limpiar y picar.
La extracción y recolección del aguamiel se lleva a cabo temprano por la mañana y por la tarde, aunque en algunos municipios de la Región Aguamielera de Hidalgo se debe realizar hasta tres o cuatro veces al día por las altas temperaturas, para evitar que el aguamiel se fermente. Este proceso de extracción y recolección del aguamiel se realiza durante un periodo de producción que oscila entre los cuatro y los siete meses para magueyes de talla grande, mientras que, en los magueyes de menor talla, este tiempo varía de dos a cinco meses, pero, independientemente de la talla del maguey, la planta llega al escurrido (etapa final de su ciclo de vida), donde las pencas caen alrededor del mezontete (tronco hueco y seco) y deja de producir aguamiel.
La recolección del aguamiel se realiza con un acocote (instrumento alargado y perforado de ambos extremos, puede ser de un calabazo hueco, de plástico o algún otro material) que el tlachiquero o la tlachiquera introduce en la cavidad del maguey por un extremo, y por el otro succiona con la boca haciendo subir la savia, manteniendo el líquido un momento dentro del acocote para después vaciarlo en una cubeta.
Históricamente, desde el lugar de la extracción, el aguamiel se transporta en angarillas y/o garrafones plásticos, donde posteriormente puede ser filtrada para su consumo directo e inmediato a granel, o bien, utilizada como sustrato para la elaboración de subproductos (por lo menos en 20 productos vigentes en el mercado), donde el manejo del aguamiel está en función del tiempo de fermentación, pues entre las seis o siete horas posteriores a su cosecha, desarrolla microorganismos en abundancia y diversidad.
Envasado y comercialización
En lo que respecta al envasado del aguamiel, se requiere garantizar la calidad sanitaria utilizando recipientes fabricados con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso, por lo que los productos únicamente podrán ser envasados en botellas de vidrio o PET, envases de aluminio, cartón laminado, barriles de acero inoxidable, o cualquier otro tipo de envase señalado en las Normas Oficiales Mexicanas, según sea su aplicación.
La NMX-V-022-1972 establece especificar en la etiqueta de su envase el lugar donde se verifique la calidad del producto, y en caso de no hacer uso del sello oficial de garantía, se debe indicar también el lugar donde fue envasado, mientras que, si el producto se embarca a granel, estos datos deben figurar en los documentos de la transacción comercial. Dentro de esos criterios, se debe especificar en la superficie principal de exhibición del envase el nombre o denominación comercial del producto de forma destacada y legible; el contenido neto en unidades del Sistema General de Unidades de Medida; y el nombre de la marca registrada conforme a la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial.
El envase también debe tener información adicional como el nombre, denominación o razón social y domicilio fiscal del productor, y del fabricante si es que el producto no es envasado por el mismo productor; la leyenda del país de origen; identificación del lote con una indicación en clave que permita su rastreabilidad; las leyendas precautorias según la Ley General de Salud; la declaración de los ingredientes que constituyan más del cinco por ciento, incluyendo aditivos y agua añadida (enumerados por orden cuantitativo decreciente) y aquellos que causen hipersensibilidad, intolerancia o alergia según la normativa; la fecha de caducidad y de consumo preferente, indicando en la etiqueta cualquiera de las condiciones especiales que se requieran para la conservación del producto; y por último la información nutrimental (en caso de que aplique).
Finalmente, para la comercialización del Aguamiel de Hidalgo, "puede ser consumido o comercializado a granel en mercados locales, o distribuido a gran escala como un producto en sí mismo o como materia prima/sustrato en la elaboración de al menos 20 subproductos, entre ellos: jarabe de agave (concentrado de aguamiel), pulque y destilado de pulque. Los criterios a los que deberá sujetarse el producto para su extracción, producción o elaboración, envase, empaque o embalaje, y en su caso, las Normas Oficiales Mexicanas que correspondan".
