El fuego abrió la puerta a nuevas posibilidades culinarias. Ahora, en medio de la infinidad de recetas, vale la pena repensar cómo se preparan los alimentos, pues algunos pasos podrían ser clave para el cuidado de la salud.
Las investigaciones han encontrado que, tanto los tiempos de cocción, como el recalentado constante del aceite pueden tener consecuencias negativas en el organismo. Aunque los especialistas insisten en que aún se requieren más investigaciones sobre las consecuencias en el cuerpo, sugieren evitar estas acciones en la cocina.
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Los alimentos quemados, ¿son malos para la salud?
A más de uno se le ha quemado el pan, las papas o el arroz. Aunque siempre está la opción de comer los restos carbonizados, diversas investigaciones sugieren que lo más prudente es evitarlos, especialmente cuando se trata de alimentos ricos en carbohidratos y almidón.
Cuando este tipo de comida se quema o se dora de más puede liberar un alto contenido de acrilamida, una sustancia química que se utiliza en el tratamiento de aguas residuales, en la producción de tintes, lentes de contacto y productos de tocador, según explica la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA por sus siglas en inglés).
En 2002 un grupo de científicos de la Universidad de Estocolmo realizó pruebas en ratones para conocer el posible impacto de esta sustancia (presente en papas, pan, galletas, cereales y café expuestos a más de 120° C).
Para ello, administraron altas dosis de acrilamida, (incluso mayores a las que hasta ahora se han detectado en los alimentos de consumo humano). Los resultados mostraron que la acrilamida es cancerígena en animales.
Aunque es improbable que alguien consuma esta cantidad de acrilamida en su dieta diaria y la mayoría de los estudios de calidad realizados en personas no han encontrado ningún vínculo entre el consumo de estos alimentos y el cáncer, tanto el Programa Nacional de Toxicología de los EE. UU. como el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y la Organización Mundial de la Salud (JECFA) consideran que la acrilamida es un problema de salud humana.
A la par, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria lo contempla como un posible riesgo para la salud, especialmente para los niños.
La principal recomendación de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC, por sus siglas en inglés) es evitar comer demasiados alimentos ricos en carbohidratos preparados a altas temperaturas para reducir la ingesta de acrilamida, por lo que tal vez hay que replantar si de verdad es necesario ese plato de papas fritas.
Además, hay que tomar en cuenta que, más allá de los alimentos, existen otras vías de exposición que resultan aún más perjudiciales, como el humo del tabaco. En general, la organización Cancer Research UK destaca que la clave para la prevención de esta enfermedad está en mantener un peso saludable, protegerse del sol, reducir el consumo de alcohol y comer una dieta sana y equilibrada.
“Tu dieta en general (lo que comes a diario) influye más en tu riesgo de cáncer que cualquier ingrediente o alimento individual”, señala.
¿Se puede reusar el aceite para cocinar alimentos?
Ya sea para ahorrar, ya sea para mejorar el sabor, re-calentar el aceite repetidas veces es una práctica común en diferentes cocinas del mundo. Sin embargo, es probable que la mejor opción sea no hacerlo muy seguido ya que en el proceso se pueden ir liberando compuestos dañinos para la salud.
Un estudio publicado en la revista Lipids in Health and Disease centrado en pruebas en conejos concluyó que consumir aceites vegetales que han sido calentados muchas veces (como cuando se reutiliza el aceite para freír) puede dañar el hígado a largo plazo.
Durante el experimento los científicos alimentaron a los animales con una combinación de aceites por 16 semanas. Independientemente de la cantidad ingerida, al mirar el hígado con microscopio, los científicos notaron acumulación de grasa en el tejido así como un aumento del estrés oxidativo dañino para las células.
En una investigación posterior, los autores notaron más efectos negativos por el uso de estos aceites como inflamación en el cuerpo, necrosis tisular, (es decir, muerte de diferentes tejidos del cuerpo), problemas cardiovasculares y daño celular constante asociado con el riesgo de desarrollar tumores cancerígenos.
A la par, un meta análisis publicado en Polish Journal of Food Nutrition Sciences encontró que, además de la liberación de los compuestos tóxicos, durante el re-calentado constante el aceite pierde nutrientes importantes como carotenoides (buenos para la vista y la piel) fenoles (con propiedades antioxidantes) y vitaminas como la E, que protege las células.
En general, los aceites son importantes en una dieta, ya que ayudan al cuerpo a obtener grasas saludables. La Universidad de Maine destaca que la cantidad que requiere un adulto promedio varía según sus necesidades, por ejemplo, en una dieta de 2000 calorías, las mujeres pueden consumir de 5 a 6 cucharaditas de aceite al día, mientras que en los hombres se recomiendan entre 6 y 7 cucharaditas.
Algo importante a tomar en cuenta es que consumir demasiados alimentos con aceites añade demasiadas calorías a la dieta, lo que puede provocar problemas de salud y aumento de peso. A la par, es preferible limitar aquellos alimentos que aporten grasas saturadas o trans como la mantequilla, la manteca de cerdo o los productos preenvasados.
Finalmente, en caso de que tirar el aceite no sea una opción, el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria estadounidense recomienda colarlo con una tela o un colador, guardarlo en un recipiente hermético, refrigerado y protegido de la luz.
Después de tres meses, o bien, si el aceite está turbio, empieza a formar espuma o tiene mal olor, sabor u olor hay que descartar su uso en la siguiente receta.
LHM
