Hoy en día existe una mayor vinculación entre los tres ejes (Academia- Gobierno -Empresa) por lo que la investigación que se realiza en la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, se enfoca en atender la problemática de la sociedad con el objetivo de generar alternativas de política económica a través del trabajo multidisciplinar entre sus áreas, en esta ocasión presentamos los resultados de una investigación, un esfuerzo colectivo entre la LQA Mónica Hernández Mendoza, Dra. Alma Delia Román Gutiérrez ICBI y Dr. Danae Duana Ávila ICEA.
El problema refiere al hecho de que en México, a la par que se dio un proceso de industrialización, la población tendió a concentrarse en el ámbito urbano, de manera que los patrones de consumo fueron cambiando de una dieta básicamente rural a otra urbana, lo que de entrada marca una distinción en la utilización de insumos para la comida, donde unos eran más naturales y otros más procesados. Este proceso se fortaleció con la expansión cultural vivida en el país durante el siglo XX llamada modernización, adquiriendo rasgos específicos por región económica, cultural y geográfica.
Al conjunto de alimentos que habitualmente se consumen en un hogar se le denomina patrón de consumo alimentario y está determinado por el ingreso y la cultura, dado lo cual es diferente en cada época, región y estrato económico. El hecho ha sido señalado y estudiado con diferentes propósitos y perspectivas, sin embargo los esfuerzos por una documentación y validación empírica, estadísticamente sustentada, son bastante recientes y en general son trabajos que poco a poco configuran una adecuada comprensión del fenómeno.
El trabajo se suma en esa dirección y pretende aportar elementos que documentan y puntualizan la manera como los cambios en los patrones de alimentación se han operado en el país en el caso de un derivado del trigo la harina como materia prima.
Por otro lado el ser humano requiere de una alimentación de calidad para mantener su buen estado de salud; para ello necesita consumir los cuatro principales nutrientes que proveen los alimentos que son carbohidratos, proteínas, grasas y minerales. Estos nutrientes se encuentran en proporciones variables en los alimentos tanto de origen animal como vegetal, por lo que es recomendable combinarlos para lograr una alimentación balanceada.
El proceso consiste en tomar una muestra de1kg de grano de trigo. Primero se realizó el acondicionamiento un proceso de molienda seca. El acondicionamiento de grano del trigo fue a un 16.5% de humedad con un reposos de 24 horas (para ablandar el pericarpio y facilitar la molienda), ya que un porcentaje entre 16-17% se obtiene un mejor rendimiento.
El estudio fue realizado en un analizador de partículas Beckman Coulter LS 13320 el cual mide la distribución de tamaños de partículas suspendidas en liquido o en polvo, mediante el principio de dispersión de luz para la determinación se utilizó aproximadamente 1 g de muestra de cada una de las fracciones de molienda, con un índice de refracción de 1.494 y una precisión de ± 10% en Dv50.
Para esta prueba se utilizaron 20g de harina. La determinación del color se efectúo con un colorímetro Hunter lab, cuyo principio se basa en registrar la intensidad de luz absorbida por el color negro y la reflejada por el color blanco, así como la descomposición de luz en los colores rojo, azul, amarillo y verde.
Se llevó a cabo el análisis proximal del grano de trigo, de la harina obtenida de la molienda del grano y la harina comercial de acuerdo a los métodos establecidos en la AACC (American Association of cereal Chemists, 2002).
Dentro de los principales resultados se encontró que se puede lograr utilizar la enzima con harina de centeno, triticale el tipo de harina de estos cereales se obtiene a partir de la molienda del grano de centeno y triticale sin eliminar ninguna fracción, ya que la harina que resulta contendrá mayor cantidad de pentosanasas, sobre esta fracción de pentosanasas puede actuar con mayor facilidad la enzima y también con el uso de la levadura.
El proceso de alimentación está ligado al instinto de conservación; por medio de la comida las personas son capaces de mantener su condición física y mental, el alimento es una necesidad, ingerir alimentos se considera indispensable para poder resistir jornadas diarias de trabajo.
Con el estudio realizado se comprueba que este producto derivado del trigo y consumido por las personas de los primeros deciles proporciona fuerza y vigor (energía), además de ayudar a prevenir enfermedades, malestar y debilidad, el estar bien alimentado garantiza hasta cierto punto una buena salud.
Dr. Danaé Duana Ávila
*Profesor de tiempo completo de la UAEH.
