No me gustan los curados en la ciudad ni en los pueblos o cabañas de carretera, es raro probar ahí curados, lo que venden es pulque y aguamiel o tlachique, pócimas distintas al curado: pulque con fruta y hasta con vino tinto. Si me gustan o no… ¿es relevante? jamás, para hacer crónica debes probar todo lo que se pone enfrente, sumergirte, vivirlo. Hace muchos años, cuando todavía existían pulquerías en toda la ciudad, me gustaba detenerme en la calle General Anaya del barrio de La Merced, en la entrañable pulquería La Fuente de los Chupamirtos, en aquellos años conocí a Estela, que cocinaba ahí, después a Susanita, no estaba de moda el pulque. El aguamiel es algo así como el espíritu del pulque, es la pura savia, el néctar, un agave necesita más de 10 años para poder dar aguamiel, se le cortan las pencas del centro antes de que florezca, hay que tener mucho cuidado para extraerlo y no lastimarse, las espinas son peligrosa. Ese centro descarnado es el corazón del Maguey, lo tapan con una piedra para que siga dando néctar, esto siempre me ha parecido una triste y hermosa metáfora cercana al amor: llega a los centros de los seres, una vez expuesto lo que tenemos ahí, brotan sentimientos dulces, honestos, después, si las cosas no salen bien, herido el centro de tanto sentir, sería conveniente taparlo un rato con una piedra –como hacen los tlachiqueros al centro del maguey- después de dar amor. El pulque: corazón del dios Maguey, un dios frenético e implacable, se obtiene de la fermentación del aguamiel.
Alguna vez les conté que sobre la calle de Peralvillo ingresaba el pulque proveniente de Tlaxcala a nuestra ciudad, lo vuelvo a escribir para no olvidar, la crónica es como una pintura al óleo que jamás se seca, podemos repasar los mismos sitios con impresiones distintas, el tiempo, al igual que la ficción, es una textura cambiante. Hace tiempo que no voy al tianguis de El Salado, se pone los miércoles, custodiado por la Av.Texcoco, en la franja que divide Iztapalapa de Neza, tal vez uno de los más asombrosos de la ciudad. Me prometí escribir algún día de una pulquería perdida en Iztalapa, es momento. Cerca del Metro Guelatao, en la calle General Felipe de la Garza, colonia Juan Escutia, se encuentra La Hija del Triunfo. Tras la barra está Don Lupe, que en realidad se llama Juan. Malguró es parte del mobiliario al igual que El Tío, El Monkey, Michel y Satana.
No sé qué tiene, su embrujo es grande porque te atrapa durante horas, muchos clientes están ahí, hablando, riendo, viendo pasar la existencia entre risas o canciones desde que abre hasta que la cortina se cierra. Y todas ellas y ellos tienen ese aire errante del que no tiene más patria que la incertidumbre. Aquí puedo beberme un par de litros de curado sin sentirme mal, el de cacahuate, fresa, avena, son preciosos. Pobres personas muertas en sus sillas y vidas predecibles, patear la ciudad es un privilegio. El contorno de la vida es sagrado, no lo olvides.
