El primer tratado de gastronomía lo escribió el jurista francés Jean Anthelme Brillant-Savarin (1755-1826): Fisiología del gusto. La comida, escribió, es el último de los placeres. Cuando se apagan todos los deseos persiste la necesidad de los sabores, el hambre perdura. En la Ciudad de México hay más de 51 mil restoranes, un laberinto del gusto.
Recuerdo que el peor desayuno de mi vida lo probé en Londres, en el hotel en el cual me hospedaba. Unos huevos revueltos amarillos que un cocinero desalmado convirtió en estopa; salchichas bañadas en aceite rancio y envueltas en algo que una vez fue tocino. Salí como alma que lleva el diablo del hotel a caminar por la Oxford Street en busca de una historia de Sherlock Holmes que según yo ocurría en esa calle. Entonces supe que las calles de Londres son más bien visiones del mundo: lo que ocurre de un lado tiene su contraparte enfrente. Nadie se atreve a cruzar, primero porque se juega uno la vida ante coches asesinos y segundo porque sería como penetrar en un mundo ajeno al cual no pertenecemos. Usted no pertenece, regrese a su banqueta, a su mundo.
En cambio guardo en mi memoria la mejor comida en Lisboa, cerca de Los Jerónimos. Pedimos al centro sardinas y una variedad de pescados que imagino alguien trajo no del mar sino del sagrado templo del gusto perfecto. Bebimos vino verde. La tarde tomó el rumbo del paraíso y dejamos que anocheciera a nuestras espaldas mientras la oscuridad envolvía el monasterio de los Jerónimos, en el barrio de Belén.
Una noche, en la rue de Saint Michel comí el mejor pato del mundo. Un mesero solemne nos lo mostró completo antes de empezar el rito de separarlo en partes y ofrecerlo en distintos platillos. Bebimos vino tinto, yo rematé con dos Calvados Pére Magloire. La experiencia total: el pato en tacos de lechuga (sí, tacos, yo convertí el chicharrón de pato en tacos).
Julien Barnes escribió El perfeccionista de la cocina. “Quizá, además de tiempos de cocción y número de raciones, las recetas deberían incluir también un índice de probabilidad de depresión”. Sin pretensiones de ser el mejor chef, sino desde el punto de vista del aprendiz, Barnes nos guía por ingredientes, porciones, temperatura, tiempos de cocción, pero sobre todo referencias literarias… del placer de sentarse a una mesa donde se celebra el irreductible acto social de compartir alimento con otros… Conrad tenía razón: es un acto moral.
