En el marco del encuentro de Cocinas en México que se llevó a cabo el 24, 25 y 26 de noviembre de 21 en el Centro Cultural los Pinos y de manera virtual en YouTube en la página del INAH tuve el honor de que me invitaran a presentar el libro Tradición y Patrimonio Alimentario.
De la historia a los escenarios globales. Coordinado por Edith Yesenia Peña Sánchez y Lilia Hernández Albarrán y editado por la Secretaría de Cultura y el Instituto de Antropología e Historia de manera digital y usted lo puede adquirir en Amazon o directamente en el INAH.
El libro es una nueva aportación a nuestra historiografía gastronómica en México.
Un libro cálido con una prosa sencilla para todo público y atrás un sustento académico avalado por sus participantes.
Los datos que cada uno de los autores nos regalan son importantes para los estudiosos de nuestra cocina mexicana y gracias a este texto quedan consignados para la posteridad.
Patrimonio Alimentario (…) desde ahora se convierte en una investigación imprescindible para los estudiosos del patrimonio gastronómico de nuestro México tan lleno de sabores, aromas y hasta colores con esos verdes del cilantro, de la hierba Santa, la chaya, las calabazas y los quelites; de los amarillos, morados y azules del maíz, los naranjas de la papaya, camotes y melones; el rojo de la sandía y el jitomate; los marrones del cacao.
Y con los chiles verdes y rojos, secos o frescos con los cuales se elaboran las salsas para los moles y asados que van desde un rojo brillante hasta un ligero café rojizo y las salsas para tacos que van desde las verdes de tomatillo y cilantro, hasta las de chile chipotle, o bien las de tomate con el chile jalapeño o serrano; pero eso si deben ser elaboradas en molcajete; dicen los que saben que la piedra da el sabor.
En el texto se hace un recorrido histórico desde el mundo prehispánico, con el maíz como ingrediente primordial y simbólico hasta llegar a una historia en donde la diversidad gastronómica se diversifica por productos y regiones para arribar al siglo XXI con problemas como las cadenas de la agroindustria alimentaria que desean borrar el pasado desde un presente no del todo halagüeño.
Por otro lado están todas esas mujeres y hombres del campo que han continuado preservando semillas, y diferentes productos que sin ellos ya hubieran desaparecido y parte de nuestra cultura.
La investigación no es sólo es una línea del tiempo, sino también un línea geográfica que abarca y une las diferentes regiones de México con productos que se originan en cada estado y en diferentes tiempos.
Así vamos a tener la cocina maya antigua de un pasado remoto y también el tesgüino de la Sierra Tarahumara en Chihuahua, y nos vamos a Puebla para conocer la milpa en Cohetzala, y al altiplano norcentral de México y después vamos descubrir la cocina de los afro descendientes en México y también a esos migrantes de San Luis que tuvieron que irse a trabajar a Estados Unidos y que regresan con otras técnicas pero t que también dejaron en el otro lado de la frontera nuestra comida mexicana. Un intercambio “dos vías”.
El excelente prólogo de Hernán Cornejo Velázquez, y una carta al lector de María Elisa Velázquez nos dan la entrada para conocer los varios apartados y en cada uno de ellos los diferentes capítulos que se complementan entre si para darnos una visión global de nuestra cocina mexicana con sus logros pero también con los retos que tendrá que afrontar en este siglo.
El libro contiene tres ejes: Los contextos mesoamericanos.
En este apartado hay tres capítulos: Las estrategias para el intercambio México – Tenochtitlan y el Golfo de México de Amalia Attolini Lecón; Lilia Fernández Souza.
Es la autora de Arqueología de los sentidos. Viaje por la cocina maya antigua; El maíz en la cocina mexicana. Historia y diversidad gastronómica es el ensayo de David Oseguera y Rafael Ortega.
Tradición y Patrimonialización es El segundo eje Jesús Contreras Hernández y Joan Ribas Serra escriben sobre los Usos y abusos del patrimonio alimentario: reflexiones en torno a las estrategias de patrimonialización; De la tradición a la cadena de valor comercial.
La “cocina tradicional mexicana” como patrimonio inmaterial de la cultural de Lilia Hernández Albarrán y Edith Yesenia Peña Sánchez; Miriam Bertrán Vilá en su ensayo Alimentación y cultura en México: la globalización doméstica.
Nuestro último eje es Cultura Alimentaria y reconfiguración Local – Global: Miguel Ángel Damián Huato y Losé Luis López González tratan el tema la Milpa y autosuficiencia alimentaria en México; El caso de Cohetzala, Puebla, México; Con el tesgüino y la tesguinada, una forma rarámuri de vivir, embriagarse y compartir de Arturo Mario Herrera Bautista; Migración de retorno, alimentación y territorio en localidades semirurales del altiplano norcentral de México de José Antonio Vázquez Medina; Herencia e intercambios culturales.
Las culinarias afro -descendientes en México de Yesenia Peña Sánchez y Lilia Hernández Albarrán abordan un tema poco tratado en nuestra historia mexicana.
Lo que hacen las autoras es hacer visible esta cocina; El sistema agroalimentario industrial y su guerra a la subsistencia de Ramón Vera- Herrera.
Estas cuartillas son tan sólo un esbozo de lo que trata y significa el libro Tradición y Patrimonio Alimentario.
De la historia a los escenarios globales.
En estas páginas gracias a Yesenia Peña y a Lilia Hernández contamos hoy con una investigación multidisciplinaria que consigna y difunde la historia de la cocina mexicana.
