Cuantos secretos encontramos en los libros de cocina, los antiguos , hoy históricos y también, como no, en los actuales.
“Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario 1888”. (Miguel Ángel Porrúa. Librero –editor, 1992.
Reproducción Facsimilar de Librería de Ch. Bouret. 1888).
El primer diccionario se publicó en 1831 y en la obra se vertieron todos los productos de origen mexicano, y los que trajeron los españoles, de ese mestizaje culinario aparecieron delicias que hoy pertenecen a la Cocina Mexicana.
Recetas auténticas de siglos de experiencia: entradas, carnes, salsas, pescados, aves, postres y más.
El editor de esa obra monumental fue Mariano Galván, sí, en ese entonces no había maquinas de escribir y mucho menos computadoras.
Orden, más orden y paciencia, trabajar con los impresores, cada letra en su lugar.
Había algo más en estos libros de cocina mexicanos que reflejaban una nueva nación.
La Independencia se había consumido con el abrazo de Acatempan entre Agustín de Iturbide y Vicente Guerrero.
Se forja el nuevo nacionalismo ya sin la tutela de España. ¿Cuál era nuestra cocina mexicana? ¿Era parte de nuestra identidad?
Se tenía que resaltar nuestros productos mexicanos.
Los recetarios de la cocina mexicana y de otros países hispanoamericanos apuntalaban nuestra Independencia de España con nuestra propia cocina.
Desde esa fecha se elaboraron otras dos ediciones de este Cocinero Mexicano, cada uno de ellos se fue mejorando con las ideas de expertos cocineros y de señoras amantes de la cocina.
En 1888 se hizo una edición príncipe, libro que pertenece a la Dra. Guadalupe Rivera y que se lo facilitó a Miguel Ángel Porrúa para el rescate necesario de nuestra mesa mexicana del siglo XIX en una edición con el sello de excelencia de Miguel Ángel.
En esta edición Guadalupe Rivera hace un estupendo prólogo donde da cuenta de la cocina prehispánica, española y de las influencias de otras cocinas que vinieron a enriquecer nuestra mesa mexicana, entre ellas la cocina francesa que para el último cuarto del siglo XIX, en el Porfirismo era la “reina” de la burguesía mexicana.
A mitad del siglo XX, Doña Josefina Velázquez de León se dedicó a recopilar en todo el país las recetas de las amas de casa y de la tradición popular publicando incontables libros sobre la gastronomía mexicana.
Ella fue pionera en el rescate de la cocina mexicana. Su lema era “Saber cocinar es la base de la economía”.
Cocina familiar, recetas caseras, la verdadera cocina mexicana.
En el último tercio del siglo XX se disparan los libros de “Cocina Mexicana”, se empieza a elaborar en cada estado un libro de recetas regionales que siempre son bienvenidas para consignar nuestra historia culinaria mexicana.
La Dra. Guadalupe Pérez San Vicente, José Iturriaga, Cristina Barros, Marco Buenrostro, Alfonso Alfaro y muchos otros investigadores de este placer de probar y consignar platillos han contribuido a dar a conocer nuestras cocinas regionales tan ricas y diferentes una de otra y productos endémicos.
Un libro que es parte aguas en nuestra gastronomía y que siguiendo la tradición del Siglo XIX del “Cocinero Mexicano” es el de Ricardo Muñoz Zurita, autor del “Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana” Publicado por editorial Larousse en el 2012.
Éste libro de alguna forma sería la continuación del “Nuevo cocinero Mexicano” publicado en 1888.
Ricardo Muñoz Zurita con un conocimiento enciclopédico rescata no sólo los diccionarios históricos, sino que también productos, ingredientes y recetas de cada uno de los estados de nuestro país.
Éste gran proyecto que abarca todo el país lo logra con una red de investigadores, cocineros, e historiadores que alimentaron las preguntas del Chef Ricardo que también es historiador.
El sabor a México se refleja en su comida, en sus recetas, en su vida cotidiana y en todos los miles de cocineros, mayoras, chefs: hombres y mujeres, amas de casa, productores, historiadores de este tema y sobre todo los que consumimos todos estos maravillosos platillos.
Salud, yo creo que hay que bridar con un tequila o quizá mejor con un mezcal para recordar a Oaxaca. Aunque me hace guiños la botella de Jalisco.
