Los códices prehispánicos nos muestran a través de imágenes cómo era la vida cotidiana (entre otros muchos temas) de los indígenas en el México prehispánico que estaba dividido en regiones y en cada una de ellas habitaban diferentes etnias con estilos de vida muy particulares, pues la geografía determina, en gran medida, los usos y costumbres de cada pueblo.
Los cronistas españoles como Hernán Cortés, Bernal Díaz del Castillo, fray Toribio de Benavente (mejor conocido como Motolinía que significa en náhuatl “el que es pobre”), Bartolomé de las Casas, entre otros, nos describen a Tenochtitlán, la vida política, social y cultural de los aztecas y de otros pueblos y en esas crónicas se describen los “usos y costumbres”, alimentos, platillos, vida cotidiana, como por ejemplo cómo se servía la mesa y cómo comían las élites aztecas y de otros pueblos.
A la cocina prehispánica con toda su riqueza de ingredientes se le van a sumar un caudal de alimentos de Europa; y llegará a la Nueva España el ganado vacuno, caprino, equino, porcino, la avicultura y plantas como la caña de azúcar, el naranjo y limón, la higuera, entre muchas otras.
Un ejemplo esclarecedor es el que nos comenta Salvador Novo: “¿Cuál fue la minuta de aquel primer banquete español en México? Bernal Díaz no cuidó sino de indicarla: de Cuba habían llegado cerdos. La manteca hacía su entrada triunfal chirriante aquí donde no se conocían las frituras. Los mexicanos miraban sorprendidos a aquel extraño gordo animal que siempre dormía: cochi, dormir. El cerdo español recibiría su nuevo nombre mexicano de cochino, el que duerme. Y chicharrón, suena al verbo chichina, arder, quemar. Todavía usamos en México el nahuatlismo chichinar”.
Los nuevos ingredientes derivados de los diferentes tipos de ganado, como del cerdo: manteca, tocino, chorizo, jamones; del ganado vacuno y caprino: leche, nata, crema, quesos y dulces de leche que derivarán en múltiples recetas; los cereales y granos como el trigo, la cebada, el arroz, los garbanzos y las lentejas enriquecieron la alimentación y asimismo lo hicieron la caña de azúcar, el aceite y los árboles frutales: duraznos, manzanos, naranjos, limones, higueras...
Estos productos combinados con los originales como el maíz, el chile, el tomate, la miel de maguey, la calabaza, el guajolote, la vainilla, el aguacate y el pulque entre muchos otros ingredientes originales del nuevo mundo dieron origen a deliciosos platillos. Después vendrían otros encuentros con cocinas como la francesa, la árabe, la italiana, la alemana, la china y posteriormente la americana, entre otras que vinieron a enriquecer la cocina mexicana.
