En su cabaña del paraje La Rosita, tercer dinamo de Magdalena Contreras, Cándido Estrada López, nacido aquí hace casi 53 años, recuerda cuando de niño caminaba junto a su padre, éste montado en un caballo, mientras recorrían las afluentes que forman cuatro manantiales, Las Ventanas y Los Pericos, entre otros, en busca de truchas, que él atrapaba y echaba al jinete, quien las depositaba en una bolsa atada a la silla.
Del otro lado de la montaña pasaba el río Magdalena, aún vivo, aunque parcialmente, y de su lado corrían riachuelos de aguas claras, por los que bajaban peces que él agarraba con habilidad. El pescado formaba parte de la dieta de aquella familia, integrada por un matrimonio con nueve hijos, quienes vivían de la venta de madera, que cortaban de árboles crecidos en tierras comunales de Magdalena Atlitic.
El pequeño y su padre volvían a casa, donde la matriarca destripaba, salaba y ponía el pescado en un tendedero, habilidad que heredó el niño, quien se convertiría en uno de los acuicultores más cuidadosos de Magdalena Contreras, delegación que, con Cándido a la cabeza, tiene el primer lugar en cultivo de peces, antes que Cuajimalpa, Milpa Alta, Tláhuac y Xochimilco, donde venden tilapia y carpa.
La familia Estrada López, así como otras 85 del paraje La Rosita, vivían de cortar madera y leña, hasta que en 1986, por mandato del entonces presidente de la República, Miguel de la Madrid, fueron reubicados en San Bernabé Coatepec, cerca de ahí, pues habían construido una potabilizadora de agua y quedó prohibido ensuciar los cauces.
Pero Cándido decidió regresar al terruño, pues era demasiado estrecho el lote ofrecido; tanto, recuerda, que en el nuevo domicilio "murieron de tristeza" sus guajolotes, pollos y caballos. De todos modos, pensó, el convenio especificaba que las tierras seguían en posesión de comuneros y nativos de La Rosita.
Fue así como hace 30 años, con su esposa, formó un criadero de truchas en "una charquita", como dice, y fueron felices, pues construirían varios estanques.
Después, la entonces Secretaría de Pesca les regaló 500 truchas de cinco y seis centímetros, "que aquí mantuvimos creciéndolas, y esa fue una de nuestras primeras ventas para una Semana Santa", evoca y sonríe, "y fue como una patadita para la suerte, y de ahí se desparramó todo".
—¿Con cuántos estanques empiezan?
—Empezamos con uno de 2 metros de ancho por 4.50 de largo, pozos rústicos, en la tierra; ahorita, de aquel tiempo para acá, llegamos a 11, pero más modernos, de concreto armado y tecnificados.
Y de ahí hacia arriba.
Iniciaron con 500 truchas; el siguiente año, mil; cada año se duplicaban, hasta que en 2010 produjeron 38 mil, de las cuales seleccionaron las que servirían como pies de cría, "para no estar dependiendo de los centros acuícolas del gobierno o de las granjas vendedoras de peces, porque es muy caro".
—Ustedes las reproducen.
—Nosotros apartamos los peces y hacemos nuestras prácticas de desove, aquí mismo —explica y dice que con el tiempo perfeccionarían la técnica con el aprendizaje en seminarios de acuacultura impartidos por especialistas mexicanos y de Estados Unidos, Canadá, Chile y Australia.
—¿Y en un principio?
—Fuimos nuestros propios maestros y alumnos. Hicimos todo y aprendimos la práctica de desove; la multiplicamos. Empezamos hace 30 años con 500 crías; en 2015 casi llegamos a las 100 mil.
Y sí, dice, reciben apoyos de diferentes dependencias, federales y locales, como la Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades (Sederec), y la de Medio Ambiente; de Agricultura, Pesca y Alimentación.
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La titular de la Sederec, Rosa Icela Rodríguez, comenta que el consumo de productos de mar y agua dulce en la Ciudad de México es de alrededor de 100 mil toneladas anuales, y para esta temporada son cerca de 2 mil toneladas diarias, que llegan al mercado La Nueva Viga de diversas partes del país.
—Pescados y mariscos.
—Sí, —explica en su oficina—, pero además es una ciudad donde se produce pescado de consumo en pequeñas unidades. Son 25 en toda la capital; se producen en estanques de 10 mil, 8 mil, hasta 100 mil peces anuales, que venden a los capitalinos, que les gusta la trucha, la tilapia, la mojarra. Van los fines de semana a estos lugares, que además son de recreo, bellísimos, donde son atendidos por los pobladores de estos sitios maravillosos, originarios de la Ciudad de México.
—Y también se consume romeritos —se le comenta.
—Sí, bueno —recuerda—, es una tradición de la cocina mexicana. La Ciudad de México ocupa el primer lugar en la producción de romeritos en todo el país. Más o menos son 4 mil toneladas anuales, y para estas fiestas de Semana Santa, o conmemoraciones, son aproximadamente 490 toneladas.
—En diferentes mercados.
—En mercados pequeños y en la Central de Abasto. Son 582 productores que viven de esta gran tradición de sembrar los romeritos, así que cuando los capitalinos saboreen unos ricos romeritos con camarones y papitas, nopales y cebollitas cambray, que se acuerden que están ayudando a la producción de la zona rural de la Ciudad de México.
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La familia Estrada López ha recibido ayuda de algunas dependencias y orientación de empresas, y su labor parecería fácil, pero no, pues estas granjas no solo requieren dedicación, sino permisos especiales, como las denominadas "manifestaciones".
—¿Qué es eso?
—Primero, manifestación de impacto ambiental donde se demuestre que las obras no deterioran el entorno ecológico; tenemos que justificar con un estudio detallado qué es lo que va a operar la granja. Si hubiéramos puesto que es para cerdo o para ganado, no nos dan permiso, pero es para acuacultura; y dijeron: "La acuacultura es una actividad noble, sustentable, viable y rentable, que aparte enriquece el lugar".
—Ustedes obtienen agua de manantiales.
—Exactamente.
—El proceso empieza en la incubadora.
—Así es. Desde la parte de arriba los manantiales llegan al cauce y se viene río abajo; aquí atrás tenemos unos filtros de mallas mosquiteras y unas parrillas, para que no entre la materia orgánica y así los estanques se mantengan limpios —dice y muestra las instalaciones de la cabaña, en la parte de arriba, desde donde se ven los estanques donde hay diferentes tamaños de peces, empezando por los más pequeños.
—Y aquí es donde desovan.
—Así es —explica mientras manipula un bastidor de madera—, aquí hacemos las prácticas de desove, donde sale toda la cría para alimentar nuestra granja, de 11 estanques de varias dimensiones. Los grandes son para el desarrollo y los otros para albergar las crías, porque son más controlables. Llegamos a tener peces desde tres centímetros; el más grande mide cerca de 86 centímetros.
—Hasta acá viene la gente a consumir.
—Vienen a comprar sus truchas para llevar. Teníamos un restaurantito, pero lo cancelamos porque lo vamos a rehabilitar, pero vendemos el pescado y damos las recetas, explicamos cómo deben prepararlo en casa, o los mandamos a otro comercio donde se lo preparan a bajo costo; yo la vendo en 25 pesos. Por eso se vienen acá.
Esposa, nuera e hija colocan la mesa, luego de que él, Cándido Estrada López, de melena larga y manazas, con un gorro escoge una trucha que toma entre sus dedos y rompe espina y agallas, para luego extirpar vísceras y ordenar su cocción.
"En un segundo dejó de vivir y no sufrió nada", alecciona, mientras mira los cerros, como si recordara su infancia, y sonríe triunfante, pues ahora no hurga en el arroyo de agua cristalina, del que solo se escucha el rumor.
—Le va bien.
—Estamos progresando.
Y asoman sus dientes.
Una carcajada sincera.
