Hace diez años se reunió un grupo de aficionados al chocolate para disertar sobre la posibilidad de que esta bebida mexicana, cuya historia se remonta a más de dos mil 500 años, necesitaba una casa, por decirlo así, pero que no se tratara de un ente comercial, sino cultural, donde todo el mundo pudiera degustar, gozar, aprender y hablar del cacao y sus derivados.
Una inquietud más se sumó: buscar el inmueble que la cobijara. Entonces miraron hacia la colonia Juárez y llamó la atención una casona anclada en la esquina que forman las calles Milán y Roma, un rincón donde ahora convergen cafeterías, teatros y uno que otro bar.
La arquitecta Ana Rita García Lascuráin, de las principales interesadas en buscar el inmueble, compartió la tarea con su madre, del mismo nombre, antropóloga, quien indagaría sobre la zona y su entorno. Así fue como nació la fundación, dirigida por la propia Ana Rita.
Y así surgió el MUCHO, museo dedicado al cacao y al chocolate, también llamado Mundo chocolate, donde se concentra el característico aroma y la historia del ingrediente obtenido de esa planta milenaria y cuya bebida aromática, extraída del fruto conocido como cacao, consumían olmecas, aztecas y mayas; y por todo Mesoamérica.
El motivo principal de que naciera el museo y la fundación, define García, era enaltecer la cultura mexicana del chocolate, pero sin intereses comerciales ni vaivenes políticos.
Lo deja muy claro esta arquitecta, “de profesión y de corazón”, preocupada por reactivar esa zona que estuvo abandonada durante mucho tiempo.
“Nosotros llegamos en 2008, y en ese año todavía no estaba reactivada, aunque había destellos de ocurrencias culturales”.
Ahora la casona no solo es visitada por mexicanos y extranjeros que tienen curiosidad por conocer el origen de esta bebida, sino por estudiantes de gastronomía y estudiosos.
Existe un amplio abanico de temas alrededor del chocolate. “Queremos que sea una iniciativa autosustentable; esa ha sido la gran lucha”, insiste Ana Rita, acompañada de colaboradores que conocen el tema de principio a fin, no solo en teoría, sino con detalles del proceso.
Y un ejemplo de este mundo de dos pisos es la tarea que le toca a Irineo Salazar Velázquez, quien instala dos metates y debajo de ambos una mecha encendida; previamente vació en cada piedra pequeñas porciones de cacao.
“En este día vamos a hacer nuestro propio chocolate en metate”, dice Irineo, para lo cual se puso en cuclillas tras el primer metate. “A esta vaina se le conoce como mazorca de cacao, porque adentro vienen de treinta a cuarenta semillas de cacao”. Pero antes de hacer todo esto, explica, el cacao pasó por un proceso de fermentación, secado y tostado.
“Ya está listo para hacer nuestro propio chocolate”, añade Irineo. “Aunque todavía no usamos la palabra chocolate, porque le falta el azúcar”.
Y a ritmo lento machaca sobre el metate con una piedra ovalada conocida como metlapil. “Se va soltando la mantequita y le agregamos un poco de azúcar y, por supuesto, un toque de canelita, para que sepa muy rico nuestro chocolate”. “Aquí es cuando ya usamos la palabra chocolate”.
Al final, después de molida la semilla, sale una pasta que Irineo echa en tazas y después vierte chorritos de leche tibia que remueve con un molinillo y convierte en una espumosa bebida ligeramente granulada.
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El museo ha funcionado “muy bien, porque podemos darle cabida a distintas ideas y proyectos”, comenta la arquitecta Ana Rita García Lascuráin, egresada de la Universidad Iberoamericana.
—¿Y qué tenemos aquí en este “pequeño gran museo”?
—Es una combinación —responde— en donde hay obras de artistas contemporáneos: desde los murales de Raymundo Sesma, hasta piezas de plata con manguito y distintas manifestaciones muy particulares de artistas conocidos y jóvenes.
—Y el proceso desde la semilla.
—El proceso y la historia. Desde dónde surge y por qué los mexicanos nos preciamos que aquí se construyó esta cultura.
—¿Y aquí nació?
—Nosotros creemos que la cultura del chocolate es primordialmente mexicana; sale de lo que llamamos México y Mesoamérica hacia el mundo. Y esto quiere decir que nuestros ancestros sabían las propiedades de este alimento de los dioses, cómo prepararlo, cómo gozarlo.
Los orígenes etnobotánicos del caco —acota la arquitecta García— están en debate si son de la Cuenca del Amazonas y si de ahí viajó, no sabemos todavía cómo, de manera natural o por la mano del hombre, hasta Mesoamérica, donde tuvo su desarrollo.
Lo importante que aquí hay una explicación detallada sobre el desarrollo de esta bebida mexicana.
Y el primer momento del recorrido es cuando se le ofrece al visitante una almendra de cacao.
“Para nosotros es muy importante —describe entusiasmada—, porque pareciera un acto muy sencillo, pero nuestro público aprecia ese valor tan grande: pelar la almendra, entender su geografía, su textura, y luego probar esta bomba de sabor que contiene muchos ingredientes y muchos niveles de estímulo al paladar y al cuerpo”.
Y ya con esa pila recargada habrá que recorrer las salas donde incluso se muestra lo que fue la casona porfiriana y sus espacios, ahora ocupados por esculturas, gráficas y textos relacionados con la historia del cacao, desde las plantaciones, hasta el cultivo y la cosecha, los árboles que crecen con otros frutos, hasta aterrizar en la elaboración del chocolate.
“Hay una pieza muy hermosa hecha completamente de chocolate en lengua de señas”, describe García. “Entonces, por poner un ejemplo, Humberto, es la diversidad de temas de cómo se construye esta narrativa del museo, que es informativa pero sobre todo emotiva”.
Y habrá que poner a prueba el olfato. Hay una gran tina de cocoa molida con varitas de madera para removerla. “La idea es que la gente se detenga un momento y aprecie el aroma y la textura. Entonces dejas atrás un poquito el conocimiento para poner en práctica tus sentidos”.
—Que los invada.
—Exacto — responde, siempre emocionada—, pues acuérdate que el aroma nos toca nervios muy sensibles de recuerdos, te remontan.
—Y es muy potente…
—Sí, y te cuento: tenemos una sala que durante la pandemia tuvimos que suspender. Es una especie de dispositivo en donde hueles distintos aromas sin saber lo que es y otra vez hace clic y te estimula.
—¿Ustedes tienen relación con productores?
—Sí, hemos tenido la fortuna de conocerlos; los productores de cacao mexicano son emblemáticos, porque es un cultivo muy delicado, pues requiere de un gran cuidado, generalmente son familias o de cooperativas. Son los verdaderos guardianes de este tesoro y de tooooda la biodiversidad que convive en un cacaotal.
—Y cuáles serían los estados productores.
—El que más produce, por mucho, Tabasco. Chiapas produce menos, pero son cacaos de altísima calidad. El Soconusco, por ejemplo, desde tiempos prehispánicos.
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Una de las guías, Mayumi Barrón, explica a visitantes lo que hay en el museo.
“Les relatamos para que se apropien”, explica Mayumi. “La mayoría de las personas nos visita porque gustan del chocolate y por eso hablamos de ese tema tan delicioso”.
—¿Y qué más explican?
—Cómo nuestros antepasados domestican el árbol del cacao; cómo usaban este delicioso ingrediente durante una ceremonia, en conjunción con agua, con chiles, con flores, con axiote, con maíz y una gran variedad de elementos originales que al combinarse hacían una bebida tradicional.
—Y todavía siguen.
—Este tipo de bebidas no se ha perdido, y eso es lo que queremos destacar en el museo: tenemos un hermoso pasado y un hermoso presente con el cacao y el chocolate mexicanos, que también podemos encontrar en bebidas como el Chilate y el Agua de barranca, entre otras.
Y de ahí pasamos con la chef chocolatera Liliana Bandala, quien nivela la temperatura de la materia prima antes de elaborar las piezas de chocolate en un espacio idóneo, casi hermético, donde el visitante debe entrar con un gorro especial que ahí mismo facilitan.
“Cuando son chocolates reales —orienta esta chef profesional— tenemos que hacer este proceso, porque si no, no llegamos al cristalizado para poder obtener un crounch”.
Bandala continúa su explicación mientras con una palita levanta la masilla de tono café oscuro:
“Básicamente es nivelar la temperatura en mesas de mármol o granito, como es el caso de nuestra mesa; eso nos ayuda a darle frío y poder mantener la temperatura adecuada de nuestro chocolate”.
Y nos alejamos de ese edificio porfiriano, donde hay esculturas y utensilios de diferentes épocas, y un cuarto con casi tres mil tablillas de chocolate, con lo que se ponen a prueba los cinco sentidos sensoriales, principalmente el olfato…incluso con mascarilla.
Humberto Ríos Navarrete
