La cocina en Toluca es un libro que fue publicado en abril de 1978 por el ayuntamiento toluqueño. La edición estuvo a cargo del ingeniero José Yurrieta Valdés, inquieto editor, escritor e intelectual, quien marcó huella cono gestor cultural que, en su momento, fue decano de la Universidad Autónoma del Estado de México, institución que también le confirió el Doctorado Honoris Causa.
El libro seleccionó las más ricas tradiciones de la cocina toluqueña y, en paralelo, buscó fomentar la llamada “economía de la mesa”; es decir, dar preponderancia a ingredientes de altos contenido nutritivo pero de bajo costo: un aprovechamiento del gasto casero.
Lo interesante del libro fue que recogió las más tradicionales recetas de cocina de las familias toluqueñas. Prácticamente, a través del amplio recetario que aportaron las autoras se constituyó “un quién es quién” en la vieja provincia.
La cocina en Toluca ofrece recetas de sopas, caldosas, o secas. Recetas de pescado y mariscos; diferentes formas de preparar todo tipo de carnes y aves; verduras y legumbres.
Recetas de tortas y budines; para ensaladas; bebidas, desde la coctelería fashion y rompopes, hasta bebidas tradicionales como horchata, chicha y café de olla. La repostería, pasteles de todo tipo, postres como la capirotada. Las pastitas para el té, crepas, gelatinas, helados, antojitos (revoltijo al estilo antiguo), botanas, chiles rellenos, huevos, salsas, así como tamales (canarios) y atoles (el de pinole).
Contiene consejos sobre enseres para cocina, equivalencias y medidas, reglas de etiqueta, el orden en el que se sirven los platillos en una comida de lujo (los tiempos); reglas para preparar un buen caldo para levantar muertos por resacas; cómo se seleccionan la carne y el pescado, el orden en el que deben servirse los vinos, entre otros temas de la gastronomía.
Es un libro bellamente cuidado por el editor, una edición de lujo con pastas duras e ilustraciones del artista plástico Edmundo Calderón. Se realizaron dos mil ejemplares, todos ellos foliados.
Pepe Yurrieta escribió un espléndido prólogo: “Para no menospreciar el arte de seleccionar y degustar los alimentos, bástenos recordar que inteligente vine del latín intellegere, que originalmente significa recolectar el buen grano de entre la maleza”.
Espléndido libro de tradición y valor cultural.
