Los iniciados en el asunto de la papeada lo saben. La gastronomía implica, además de un intento por trascender la mera transformación de insumos en algo medianamente comestible y atractivo a los sentidos, un factor de cohesión social. No hay reunión que se precie de tener dicho nombre en la que brille por su ausencia el pipirín. Y los mexicanos, que a la menor provocación hacemos de una coyuntura algo celebrable, comprendemos como nadie el valor de compartir el pan y la sal.
La ocasión lo amerita más que nunca cuando la fiesta implica aplaudir la propia comida. En el calendario hay días para todo: el de la hamburguesa, la cerveza, el chocolate con menta, los nachos, la paella, el pretzel, la pizza, el sushi, el chicle y hasta el pepino. Y, como era de esperarse, hay un día para honrar el taco.
Los que llevamos en el ADN una buena carga de información de este tipo no podemos pasar por alto que sin un decente disco compacto de maíz y una porción de casi lo que sea (pero no como sea), difícilmente una preparación podría llamarse taco. Pero incluso los más elaborados exponentes si carecen del picor necesario se quedan en un simple rollo con pretensiones tenochcas. Si no pica no sabe, es la máxima que debería leerse en la entrada de cualquier changarro de tacuchis.
Con este rigor de por medio fui invitado por mis cuatachos de la Escuela Culinaria Internacional a ser juez en la Guerra de salsas, que se armó con motivo del Día del taco. Siempre he dicho que dedicarse a la cocina es una labor ardua que no obstante el nivel de sacrificio alguien debe desempeñarla. Así que con el profesionalismo por delante acudí a la cita. Con ello y la experiencia de años de curtir el paladar entre dosis de capsaicina, el ingrediente que otorga la pungencia a los chiles.
La ocasión ameritaba ponerse a babear con los sabores de las recetas, lo mismo tradicionales que de autor, la mezcla de ingredientes, la untuosidad del producto y el carácter chiloso del resultado. Pasaron por las glándulas salivales poco más de una veintena de salsas y hubo necesidad de acudir al buche de agua para enjuagar bocas, renovar energías y armarse de valor para seguir degustando.
Entre chiles serranos, moritas y habaneros, tomates verdes y rojos, cebollas, ajos, sales ahumadas y uno que otro chapulín tostado, el edén se apersonó contenido en un molcajete. Producto de la inquietud de alumnos y maestros que coronaron el concurso, junto con este tragaldabas que escribe, con la respectiva taquiza al pastor.
Luego de la travesía por la Escala de Scoville, esa que mide la proximidad a las geografías endemoniadas, quedó la satisfacción del deber cumplido, la lengua efervescente con las variaciones de una misma fiesta y la certeza de que la comida es ese estupendo medio para festejar la mexicanidad al lado de los buenos amigos.
