En la clase de Productos Lácteos, la especialista indica que cuáles son los puntos de acidez, proteína y grasa necesarios para obtener un buen producto. Mientras los estudiantes deben ingeniárselas para aplicar dicho alimento en tres presentaciones, una entrada, un plato fuerte y un postre. Mientras se da la lluvia de ideas una pregunta aparece en la mente de Alejandra. ¿Quién fue el primero que decidió ordeñar una vaca para beber su leche? Toda esta escena trascurre mientras que, en las cacerolas puestas a fuego lento, se va amalgamando un suave y delicioso quesillo.
El queso forma parte de los alimentos considerados como en proceso de descomposición, como los son el vino, la cerveza, el tofu, el natto (semillas de soya fermentada), el pan, entre otros. Sin embargo, la cultura de su consumo alberga tanto emblemas históricos como misterios químicos. La leche, de la que proviene el queso, tiene una composición de dos azúcares, lactosa y galactosa; dichos elementos la colocan en una posición interesante, con respecto a su seguridad higiénica. Mientras que múltiples hongos y bacterias prefieren consumir glucosa, como su azúcar principal; muy pocas adoptan a la lactosa como su opción de azúcar. Lo que convierte a la leche y derivados en un alimento con menos riesgo de contaminación.
Otro elemento característico de los lácteos son sus proteínas, que dividiremos en caseína y proteínas del suero. La primera permite la creación de la cuajada sólida cuando las segundas, las del suero, se retiran. Dicha cuajada sólida es la que conforma al queso. Del mismo modo, esta proteína tiene un lapso de absorción largo, lo que permite su máximo aprovechamiento. Este dato resulta interesante si hablamos de que es a través de la lactancia que las crías o bebés aprovechan esta proteína para su desarrollo.
Históricamente hablando, de acuerdo con vestigios arqueológicos recabados en el suroeste de Asia muestran que el primer producto obtenido de la leche pudo ser el yogurt, tomando en cuenta que el proceso para la elaboración de queso es más elaborado. Otras vasijas, con una antigüedad de 6ooo años, muestran cuencos con función de coladores, probablemente para separar el suero de la cuajada y obtener requesón. Esto puede indicar que Asia fue el primero en procesas productos lácteos, pero con la peculiaridad de, en el proceso para realizar yogurt y requesón, eliminar la lactosa de manera inconsciente, lo que ocasionaría poca tolerancia a dicha azúcar y, probablemente, el por qué se tiene una amplia población intolerante a la misma.
El tema de los lácteos lleva consigo un cúmulo de datos y episodios en la evolución humana, desde la lactancia hasta el desarrollo y gusto por la leche de otros animales, al grado de convertirla en elemento civilizatorio, de distinción y hasta propio de gourmets.
Benjamín Ramírez
