El ser humano destina actividades específicas para garantizar su seguridad, y la alimentación es parte de ella. Por tal motivo, parte de éxito en la supervivencia humana radica en crear sistemas de producción, transformación y conservación de aquellos que considera nutritivos para su especie. En este punto aparece Eleuterio, un granjero que habita las tierras altas de Hispania, el cual ve con asombro como hombre con corazas de metal y capas rojas cabalgan por su pueblo, mientras llaman a acatar las nuevas normas de vida. El continúa volteando unos bollos de trigo que se convertirán en su comida, mientras unas cubetas con cebada fermentada prometen ser una fuente de hidratación.
La historia del pan puede llevarnos a múltiples espacios, tiempos e hipótesis de su creación. Sin embargo, el punto de coalición recae en que su desarrollo y versatilidad dio a la Europa prerromana, una guía simbólica, religiosa y alimentaria, la cual fue heredada a todo aquel territorio en el que la futura Corona Española pisó. Para el médico español Francisco Abad Alegría, el pan representa la culminación de los procesos agrarios europeos, pues se cumple el objetivo de aprovechar los frutos de la tierra y se alimenta al pueblo. Y que coadyuvó a la estabilidad de la Edad Media, al proporcionar a la población de un alimento multifacético, que ya sea fresco o duro, se podía emplear y dio paso a un sinfín de platillo y tradiciones, muchas de ellas vigentes en la mesa europea, africana y americana.
Dentro de las teorías en torno a su origen se encuentra la relacionada con el consumo de gachas, semillas remojadas en agua, que con el paso del tiempo reblandecía los granos y creaba una masa homogénea. Si a este fenómeno se le suma la presencia de levaduras naturales, probablemente provenientes de la elaboración de cerveza o vino, el intercambio de microorganismos ocasionó que las gachas lograran una fermentación natural, la perdida de agua debido a los cambios del clima conformarían una masa elástica que, por acción del fuego, tomaría una consistencia crocante. Y aunque la relación masa-horno es natural, es probable que esto fuese resultado de una casualidad, desde tirar un poco de masa cerca de una hoguera hasta provocado por un día caluroso de verano.
Lo cierto es que, a partir de estos sistemas de transformación y conservación de los granos, nacieran variantes de acuerdo con el tipo de semillas utilizados, las combinaciones y acompañamientos. Además del ya mencionado sentido religioso, el cual colocó al pan como ente purificador, de sanación o símbolo del cuerpo de Cristo, y que encontró en la América Virreinal un espacio virgen para su continua evolución que, para el caso mexicano, vemos en la panadería, la cual nos trae ejemplos de adaptación con casos como la conchaelote. ¡Vaya tema!
Benjamín Ramírez
