“La comida sin picante no sabe”, esta frase es famosa para el señor Antonio, quien todos los días acostumbra a comerse un taco de suadero en el negocio de la esquina, justo antes de dirigirse a su casa para la hora de la comida, vaya con quien vaya siempre le repite dichas palabras antes de tomar la cuchara y disponerse a servir salsa roja sobre tan anhelado taco.
Las salsas son parte fundamental de la gastronomía del mexicano, en ellas se basan infinidad de mitos y creencias, historias y anécdotas, y su importancia viene desde la época prehispánica. De acuerdo con la Relación de Michoacán, escrita por fray Gerónimo de Alcalá, los caltzontzin, gobernantes purépechas, tenían a su servicio a una mujer denominada yyamati,cuya única obligación era servirle las salsas a su amo y señor con los pechos al aire, una mezcla de erotismo y refinamiento alimentario.
Los ingredientes elementales para una salsa son chiles, tomate o jitomate, ya sean crudas o previamente cocidas, cebolla, ajo y alguna yerba de olor, las técnicas de elaboración son en molcajete o en licuadora. En el caso de nuestro actor principal, el picante, la variedad de estos es muy extensa, por mencionar algunos, tenemos el habanero, conocido por ser el más picoso de todos; el chipotle, donde su sabor ahumado es el característico; el piquín, elaborado a partir de chiles secos molidos; el de árbol, que en estado fresco desprende un aroma florar y el chile serrano, probablemente el más socorrido para esta preparación. Obviamente no podemos pasar por alto que cada uno de ellos cambia de nombre según su estado, ya sea fresco o seco.Por ejemplo, el chile jalapeño en su versión seca es llamado chipotle, o el caso del chile chilaca que seco se llama pasilla, el chile poblano es estado seco se conoce como chile ancho, etcétera.
Pero no solo los mexicanos somos gustosos por las comidas picantes, en el caso de los hindús, tailandés o vietnamitas su gastronomía también se basa en preparaciones con sabores picantes, sólo que el uso del chile no es primordial, a cambio usan especias o esencias que cumplen el mismo objetivo. Aunque para algunos, las especias lleguen a ser más agresivas al estómago, como lo es el chile, podemos concluir que la bravura mexicana al momento de aguantar una “enchilada” es subjetiva, en comparación con soportar un plato condimentado con curry o jengibre.
Para don Antonio lo importante es disfrutar su comida con una buena salsa, de esas que pican, pero no puede dejar de comer, ya sea verde, roja, borracha, en molcajete, licuadora, cocida, en crudo, o de botella lo importante es consumir tan emblemática mezcla, que para muchos mexicanos no sólo es parte de su dieta, sino es parte de su historia.
