Pareciera ser que el efecto mezcal, que en nada se asemeja al terrorífico “efecto tequila” de diciembre del 94, sigue dando de qué hablar. Ahora nos tendremos que trasladar a tiempos remotos, aquellos en los que la nube hispana no formaba parte del paisaje mesoamericano, el tiempo de las culturas precolombinas. De manera documentada se tienen, tanto en representaciones pictóricas como arqueológicas, a las bebidas fermentadas de aquella época; donde los amplios llanos eran coloreados por brotes verdes de amplias espinas; cual tentáculos, los magueyes se expresaban a lo largo y ancho e iban modificando su aspecto de acuerdo con el clima y suelo. Los primeros pobladores buscaron aprovechar lo que la tierra daba, y en este caso el maguey podía ser ampliamente utilizado, conforme escarbaban dicho agave se podían extraer desde pencas para contener agua, espinas y fibras para cocer, hasta un agua dulce, proveniente del corazón el centro de la misma planta.
Tal cual pasara con el origen del vino, a las orillas del Mediterráneo, el aguamiel tendría un proceso de fermentación, ocasionando el emborrachamiento de aquellos que lo probasen, dándole una connotación divina, pasando al mito e importancia de bebidas como el propio pulque, el tesgüino, el balché o la saká. Cabe mencionar que un fermentado tiene la cualidad de poseer una graduación alcohólica baja (de 4° a 15°); la escala siguiente serían los destilados, método para concentrar lo mayor cantidad posible de alcohol contenido en un líquido, para esto se lleva a cabo el calentamiento de dicho líquido a una temperatura menor a los 100°C, para propiciar la evaporación del alcohol que, tras la condensación, vuelve a su estado líquido al enfriarse.
Este proceso sería traído a América junto con la llegada de los españoles, quienes lo aprenderían de los árabes; sin embargo, los resultados arrojados por arqueólogos investigadores de la UNAM (Avto Goguitchaichvli y Juan Morales) darían cuenta de que grupos poblacionales asentados en lo que hoy es Tlaxcala elaboraban un destilado, según ellos mezcal, entre los años 878-693 a.C y 557-487 a.C, y decimos “según ellos”, ya que se necesitaría mayor evidencia para asegurar que, en primera, se obtenía un líquido de dicho horneado, y segundo, que el producto del horneado fuera para el consumo humano y no como parte de algún rito o procedimiento ajeno a su ingesta. Esta aseveración, seguramente, abrirá un debate por demás amplio e interesante, ya que de ser así se tendría que rastrear el significado dado a esta bebida, su correlación religiosa y su impacto tanto el patrimonio prehispánico como al gastronómico. Tiempos álgidos para el pasado y el futuro de un alcohol que sigue siendo todo un misterio y del cual sigue la mata dando.
