Los insectos desempeñan diversas funciones ecológicas, son polinizadores, herbívoros, descomponedores, depredadores, parasitoides y un recurso alimenticio en varias comunidades rurales. A nivel mundial se han registrado 1,681 especies de insectos comestibles, que forman parte de la dieta alimenticia en los grupos étnicos de 102 países.
En México existen 504 especies de insectos comestibles que forman parte de las tradiciones gastronómicas en las regiones rurales, donde se consumen las avispas, los gusanos de maguey, las hormigas y varias especies de chapulines, mientras que en el estado de Hidalgo se han reportado 143 especies de insectos comestibles, pero carecen de ser específicos o tipificados en su totalidad.
Las culturas prehispánicas de México consideraban a los insectos como un alimento común; pues complementaban su alimentación con moscas de agua, escarabajos peloteros, saltamontes, libélulas, chapulines, moscas, jumiles o chinches, gusanos diversos (en el maguey, nopal, maíz), hormigas y abejas.
En este sentido, los chapulines (Orthoptera: Acrididae) y chicatanas (Hymenóptera: Formicidae) son considerados insectos plaga de los cultivos agrícolas, pero también como una fuente de alimento tradicional; las chicatanas contienen 42.59% de proteína por cada 100 gramos de materia seca y los chapulines del 70 al 77%, en comparación con la carne de res que tiene entre de 50 a 57% de contenido proteico.
Los insectos acuáticos son una fuente alternativa de ácidos grasos poliinsaturados entre 21 y 54%, por la energía que proporcionan; los chapulines contienen 105 mg de colesterol por cada 100 gramos, por su parte, los escarabajos y otras langostas presentan 65-66 mg/100 g de producto. Los valores de ácidos grasos en insectos son distantes al contenido de grasas en la carne de pescado, aves de corral, bovina y porcina, que solo contienen entre el 17 y el 19%. También contienen micronutrientes (Ca, Fe, Mg, Mn, P, Se, Zn), vitaminas (riboflavina, ácido pantoténico, biotina), ácido fólico y bajo contenido de sodio.
Para conocer la diversidad de insectos de interés culinario, se realizaron entrevistas y recorridos de campo en el área denominada como región Otomí-Tepehua de Hidalgo, con la finalidad de enlistar las especies de insectos con importancia gastronómica local. Posterior a las entrevistas, se realizaron colectas en los sitios donde se ubican los insectos comestibles, los cuales suelen ser plantas de maíz, hormigueros y la ribera del río Pantepec. Se obtuvieron muestras de hormigas chicatanas (rojas y negras), larvas acuáticas y chapulín milpero, las cuales se depositaron en viales con etanol para su preservación y análisis morfológico.
Al realizar este primer estudio, se encontraron cuatro especies de insectos que complementan la dieta alimenticia de los habitantes rurales en la Región Otomí-Tepehua, los insectos identificados taxonómicamente fueron Atta mexicana (chícala roja), Atta cephalotes (chícala negra), Corydalus sp. (acachichi) y Sphenarium sp. (chapulín milpero).
La alta incidencia y disponibilidad de los insectos comestibles en la región de estudio predomina en la temporada de primavera-verano, donde reflejan mayor importancia nutricional, ecológica y económica en las localidades que les dan importancia gastronómica.
Cabe destacar que con este trabajo se pretende identificar a las especies de insectos comestibles presentes en la sierra Otomí-Tepehua, para conocer las temporadas de recolección y los hábitos de consumo de sus habitantes.
Por Antonio Castillo Martínez, Profesor Investigador de la UICEH
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