En cocina tenemos muchos chefs y cocineros que, a falta de talento y creatividad, se centran en juegos y artilugios de sorpresa. Y algunos, aunque sean buenos cocineros, recurren a estos elementos para hacerse notar. El tipo de la sal, Salt Bae (Nusret Gökçe), es uno de los más infames, pues se hizo famoso por un ademán en donde deja caer sal por su antebrazo. Funcionó. Es, de hecho, de esos pocos y raros casos en que esta clase de expresiones ayudan a levantar la imagen de un chef o un restaurante, tenga o no calidad. Ahora el mismo cocinero sirve steaks envueltos en hojas de oro. No me puta madre jodas. No me gusta la hoja de oro en cocina, ni en postres ni en nada. Me recuerda al recubrimiento del módulo lunar Apolo. Bueno, el caso es que muchos cocineros intentan emular al chef turco y a otros llevando a cabo patéticas copias de esos histriones famosos y efectivos. Pero no les funciona y, al final, quedan como pendejos.
Hay muchos trucos y juegos que se elaboran en la mesa, el fuego siendo uno de los principales elementos. Recuerdo bien unos duraznos flameados que nos sirvieron cuando era niño. Aunque se trata de un plato clásico, desde entonces me pareció de lo más infantil y, además, un poco aburrido. Pero la gente siempre cae sorprendida. Y lo peor es que una vez que un restaurante le pega con un jueguito de esos, ahí van los otros a copiar. ¡Y son muchos! A eso hay que agregar que hay chefs que lo único que buscan es reconocimiento y como sus creaciones son mediocres y carecen de contenido, deben buscar la atención en otra parte. Pobre gente. Mejor que se dediquen a otra cosa.
En el fondo no son más que payasadas, muestras de poco ingenio que logran sorprender momentáneamente al comensal, pero que no le dejan nada a cambio. A esto hay que preguntar: ¿Cocina o piñata? Parecen más actos de prestidigitación que expresiones culinarias. Es como le digo, ya no saben cómo captar la atención del cliente. ¿Y si se ponen a cocinar en serio y sorprenden al comensal con creaciones de verdad, arriesgadas, con sentido y, más importante, deliciosas? Claro que hay público para todo; habrá personas que aplaudan como focas ese tipo de histriones y juegos, pero hay muchos más que sí nos damos cuenta que son pantallas para cubrir errores técnicos o falta de creatividad y competencia. Pero como dije, mientras haya gente que aplauda esa clase de expresiones, pues ni qué discutir. Y, de hecho, muchos restaurantes están a reventar con ese tipo de jugarretas. Es como la cocina vanguardista (molecular) pasó de moda hace años, pero hay quienes recién se enteran e intentan descubrir el hilo negro con esferificaciones, deconstrucciones y así. Ya pasamos por la etapa donde la técnica era el objetivo. Ahora la usamos solo para acentuar algunos puntos de la composición del platillo.
El otro día fui a un restaurante. En la mesa de a lado alguien cumplía años. Y claro, ocurrió lo predecible: llegó una comitiva con un pastel y una vela pirotécnica y comenzaron los aplausos y la cantadita. Qué cosa. Eso creo se inventó en una cantina hace como 30 años, no lo sé, pero me parece bochornoso. Es parte de esta clase de fenómenos que tienen que ver con el entretenimiento. En mis restaurantes, cuando alguien cumple años, se le felicita discretamente y se otorga una cortesía. Tampoco tengo pantallas de televisión con juegos de futbol, me gusta concentrarme en la convivencia, el servicio y la calidad de los alimentos y la experiencia. Esa es mi filosofía.
Por lo pronto el histrión de tirar la sal por el antebrazo con flexión de muñeca me enferma y me parece que debería ser parte de un circo, no de un restaurante. Basta de payasadas. Pónganse a cocinar.
Adrián Herrera
